kk
ruen

Что нужно для открытия пекарни?

Что нужно для открытия пекарни?

ОТКРЫТИЕ ПЕКАРНИ ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ПО-ПРЕЖНЕМУ ОСТАЕТСЯ ПЕРСПЕКТИВНОЙ И ВЫСОКОДОХОДНОЙ БИЗНЕС-ИДЕЕЙ. ИЗМЕНЕНИЕ РИТМА ЖИЗНИ ГОРОДСКИХ ЖИТЕЛЕЙ, ЗНАКОМСТВО С НОВЫМИ ФОРМАТАМИ ВО ВРЕМЯ ПУТЕШЕСТВИЙ, ФОРМИРОВАНИЕ ТЕНДЕНЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И ОТКРЫТИЕ СВЕЖИХ ВКУСОВ ВЕДУТ ПОКУПАТЕЛЯ ИЗ СУПЕРМАРКЕТОВ СО СТАНДАРТНЫМ НАБОРОМ ХЛЕБА И БАТОНОВ В УЮТНЫЕ КОФЕЙНИ, ПИРОГОВЫЕ, КОНДИТОРИИ И ХЛЕБНЫЕ БУТИКИ.

Да-да, не удивляйтесь: именно хлебные, и именно бутики. Согласитесь, необычно? И, наверняка, красиво и вкусно.

Но аппетитная витрина для покупателя это лишь конечный этап непростого производственного пути. Так что же скрывается за прилавком? С чего начать и как стать для покупателя любимым пекарем?

Наряду с вопросами по выбору помещения, которое соответствовало бы санитарно-гигиеническим и пожарным нормам и подбором персонала, важно на начальном этапе решить, кто будет ваш покупатель и какой продукт он хочет получить именно у вас. В ассортименте любой пекарни есть хлеб. Но даже и в отношении этого очень традиционного продукта можно говорить о появлении новых тенденций. Например, ремесленные хлеба с уникальными технологиями тестоведения или европейские хлеба с разнообразными начинками и добавками. Все больше покупателей интересуются безглютеновой продукцией или хлебом для здорового питания, с высоким содержанием витаминов, минералов и растительной клетчатки. Выбор действительно огромный, и именно он будет определяющим при подборе оборудования для пекарни наряду с другими вопросами технического и экономического характера: насколько будут сбалансированы ручной труд и автоматизированые процессы, какой минимум оборудования необходим для запуска и какие современные технологии позволят изначально заложить экономию?

Любое хлебопекарное или кондитерское производство начинается с подготовки муки: хранение, транспортировка, просеивание и дозирование. В зависимости от планируемых объемов производства устанавливается накопительный или промежуточный бункер для муки. Конфигурация помещения обуславливает его характеристики: он может быть внешним и внутренним, металлическим или тканевым, круглым или произвольной формы. Перед замесом теста мука должна пройти очистку и насытиться воздухом, поэтому в начале производственной цепочки всегда стоит мукопросеиватель. Это может быть отдельно стоящая машина с выгрузкой непосредственно в дежу или более мощный мукопросеиватель, встраиваемый в систему транспортировки и дозирования муки. Полезен может быть и виброрастариватель для контрольной очистки сахара, семян и прочих сыпучих продуктов. Для точного дозирования муки в дежу тестомесильной машины предусмотрен дозатор муки. Чаще всего – это весовой дозатор на тензодатчиках, а вот виды крепления и способы выгрузки могут быть различными. Дозатор может крепиться на стену, на балку или на потолок, а выгрузка производиться посредством ручного, электромеханического или пневматического привода заслонки, а также с медленной разгрузкой шнеком или ротором.

После муки вторым важнейшим компонентом в хлебопечении является вода. Для подачи воды нужной температуры в замес предусмотрены накопительные баки-дозаторы или проточные смесители дозаторы воды. Каждый вариант имеет свои преимущества и подбирается, исходя из производственной необходимости. Современное решение для участка тестоведения – дозатор жидких компонентов, благодаря которому кроме воды можно провести дозирование до 8 компонентов, причем в 2 или в 3 точки. Управление дозатором муки и дозатором жидких компонентов может быть объединено на едином пульте на базе ПЛК (программируемый логический контроллер), что позволяет автоматизировать и визуализировать процесс: набор рецептов сухих и жидких компонентов, а также выгрузка продукта в тестомес производятся с одной кнопки, а данные систематизируются и выводятся на ПК.

Следующий важный этап – замес теста. И если мы говорим о производстве, то конечно это профессиональный тестомес для автоматизированного замеса, который обеспечивает равномерную, однородную текстуру теста и высокое качество выпечки. Есть три разновидности тестомесов: для крутого теста, для дрожжевого теста и универсальные. При больших объемах производства определенного продукта логично сделать выбор в пользу первых двух, универсальный тестомес подойдет в случае выпуска небольшого количества разнообразной продукции. Работу тестомеса облегчают дополнительные функции, такие как вращение дежи, автоматическое опрокидывание, таймер и механизм выгрузки из дежи. Чтобы обеспечить вариативность производства при широком ассортименте оптимален тестомес минимум с двумя скоростями, это позволит производить замес как плотных, так и воздушных масс на одной единице оборудования.

Оборудование для разделки теста зависит от продукта. Для хлебов это тестоделитель и тестоокруглитель, для батонов и багетов понадобится тестозакаточная машина, а для производства слоеных изделий – тестораскаточная машина. Часто производители оборудования предлагают совместимые машины – это удобно, так как позволяет оптимально настроить производственный процесс.

Как правило, кроме хлеба и хлебобулочных изделий в каждой пекарне представлен широкий ассортимент кондитерских изделий – и их производство тоже автоматизировано. Для производства пряников и песочного печенья разработаны формовочные машины, в зависимости от типа печей с укладкой на противни или непосредственной на под печи. Популярные сухари можно изготавливать на машине для резки сухарных плит, современные модели с гильотиной и убегающим транспортером позволяют практически полностью автоматизировать процесс. Раньше тестовые заготовки нужно было вручную разрезать для укладки на противни. Сейчас механизм гильотины рубит заготовки на заданную длину, а система транспортеров позволяет укладывать тестовые заготовки на противни или транспортеры в автоматическом режиме. Большой популярностью пользуются отсадочно-дозировочные машины. При небольшой занимаемой площади на одной машине продукт получается самый разный: отсадное печенье типа «Курабье», сырцовый пряник, бисквит, зефир, эклеры. Производители оборудования предусматривают возможность постоянного расширения ассортимента путем замены матриц или фильер.

Дозатор муки и дозатор жидких компонентов с выводом на ПЛК
Дозатор муки и дозатор жидких компонентов с выводом на ПЛК

И, конечно, «сердцем» пекарни являются печи. Какие именно будут печи, конвекционные, ротационные или ярусные, зависит от ассортимента: каждая печь имеет свои достоинства. Для начального этапа бывает важно обеспечить возможность выпекать как можно более разнообразный ассортимент, пока наступит определенность, что станет якорным продуктом пекарни. Выбор печей разнообразен, от бюджетных до премиальных. Верное решение при выборе печи это непременное условие успешного развития пекарни. Сделать бизнес еще более экономичным помогают современные инновационные разработки. Например, расстоечный шкаф с прерыванием брожения позволяет исключить ночную смену. Помещенные накануне в шкаф, заготовки полностью созревают к первой утренней выпечке. После этого он может использоваться как холодильная или расстойная камера, при этом он может управлять даже очень сложными процессами созревания теста. Это делает его идеальным помощником для выпекания в магазинах и небольших пекарнях.

Формовочная машина для производства пряников
Формовочная машина для производства пряников

Завершающий этап упаковки также достоин упоминания, ведь решение о покупке покупатель принимает «глазами». Многие предпочитают нарезанный хлеб, в этом случае помогут хлеборезательные машины, в зависимости от объема производства, ручные или автоматические.

Конечно, для открытия пекарни и начала полноценной работы потребуется и другое оборудование: конвейеры, миксеры, разделочные столы, противни и формы для выпечки хлеба, тележки для выпечки и стеллажи для готовой продукции, морозильная камера для масла и начинок, генератор льда и т. д, лотки, ножи, противни, весы. Подбор оборудования сложный и затратный процесс. При выборе поставщика важно обращать внимание не только на соответствие оборудования поставленным задачам, но и на то, какой сервис оказывает поставщик. И всегда есть выбор: будет ли это комплексная поставка «из одних рук» или ресурсы позволяют произвести единичные закупки у разных производителей.

Машиностроительный завод «СЭМЗ», в Екатеринбурге, является производителем и поставщиком хлебопекарного и кондитерского оборудования. В настоящее время СЭМЗ входит в пятерку лидеров среди малых машиностроительных предприятий для хлебопекарной отрасли а также в члены правления Российского Союза Пекарей.

Практически на каждом хлебокомбинате страны успешно работают машины производства СЭМЗ: хлебозаварочные и тестоделительные машины, линии для производства пряников, печенья и сухарей, дозаторы, хлеборезательные машины и многое другое. Среди партнёров СЭМЗ предприятия разного формата: от мини- пекарни до хлебозавода-многотонника, а география поставок охватывает всю Россию от Калининграда до Владивостока, а также страны ближнего зарубежья.

В ассортименте компании более двухсот единиц оборудования, и с каждым годом завод расширяет продуктовую линейку, что позволяет выходить как с комплексными предложениями для оснащения хлебопекарного или кондитерского производства с нуля, так и с точечными решениями по модернизации отдельных участков.

Сильная сторона СЭМЗ – это не только собственное производство, но и широкий спектр сервисных услуг: консультации по выбору оборудования, проектирование комплексных и технологических линий, отработка технологии, шефмонтаж и пуско-наладочные работы, обучение персонала, пусковые выпечки и грамотное гарантийное и постгарантийное обслуживание. Оперативное реагирование обеспечивает штат опытных сервисных инженеров и склад запасных частей, необходимых для бесперебойной эксплуатации оборудования.

Для получения готового продукта СЭМЗ как производитель предлагает комплексные решения. Конструкторское бюро разрабатывает технологическую линию в предложенных условиях с учетом производственных площадей, имеющегося парка станков, желаемой производительности и других пожеланий заказчика. Конечным продуктом может быть хлеб, сухарь, пряник, отсадное печенье, баранки, мелкоштучная продукция. При этом решение «под ключ» может быть предложено как на базе стандартных изделий, так и индивидуального исполнения. Для СЭМЗ это является приоритетной задачей: предлагать не оборудование, а технологию – от проектирования до производства, запуска и отработки продукта.

ООО Машиностроительный завод "СЭМЗ"
г. Екатеринбург, ул. Ангарская, 83А
+7 343 37 37 171, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., www.sems-ural.ru

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
18.12.2018

Изображение каптчи