kk
ruen

Добрые традиции восточного хлеба

Добрые традиции восточного хлеба

НАСТАСЬЯ МОКИЧ / писатель, журналист

К ХЛЕБУ ОСОБОЕ ОТНОШЕНИЕ ВО ВСЕМ МИРЕ, ЭТИМ НЕ УДИВИШЬ. НО НА ВОСТОКЕ К НЕМУ ОТНОСЯТСЯ С ЕЩЁ БОЛЬШИМ ПОЧТЕНИЕМ, ЧЕМ НА ЗАПАДЕ. РАНЬШЕ БЫЛО ДАЖЕ НЕДОПУСТИМО РЕЗАТЬ ХЛЕБ НОЖОМ, ЧТОБЫ НЕ БЫЛО СОПРИКОСНОВЕНИЯ СИМВОЛА ДОБРА И БЛАГОПОЛУЧИЯ С ХОЛОДНЫМ ОРУЖИЕМ, АССОЦИИРУЮЩИМСЯ С АГРЕССИЕЙ И НАСИЛИЕМ. ПОЭТОМУ, К ТРАДИЦИЯМ КАКОЙ БЫ ВОСТОЧНОЙ СТРАНЫ МЫ НЕ ОБРАТИЛИСЬ, УВИДИМ, ЧТО ХЛЕБ НЕ НАРЕЗАЮТ, А РВУТ НА КУСОЧКИ. ЕЩЁ ОДИН ИНТЕРЕСНЫЙ МОМЕНТ – ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ ВОСТОЧНЫХ СТРАНАХ ХЛЕБ РАНЬШЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ В КАЧЕСТВЕ ПОСУДЫ И СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ ОДНОВРЕМЕННО. ПОЭТОМУ ТРАДИЦИОННЫЙ ВОСТОЧНЫЙ ХЛЕБ В ОСНОВНОМ ИМЕЕТ ПЛОСКУЮ ФОРМУ ЛЕПЁШКИ. В КАЖДОЙ СТРАНЕ ВОСТОКА СВОИ ИНТЕРЕСНЫЕ ТРАДИЦИИ, СВЯЗАННЫЕ С ХЛЕБОМ.

 

УЗБЕКСКИЕ ЛЕПЁШКИ
Изначально узбекские, таджикские и туркменские лепёшки готовятся не на дрожжах, а на заквасках. Готовят их в тандыре – популярной с древних времён у восточных народов глиняной печи, тесто к стенкам которой прилипает, благодаря очень высокой температуре.

Подают к плову, супам, шашлыку, овощам. Лепёшка часто бывает и самодостаточным блюдом – ее удобно брать с собой, давать детям в школу, мужьям на работу, путешественникам – в дорогу. И непременно приговаривая добрые слова. Ее удобно делить, рвать руками на любое количество кусочков.

Самый известный и загадочный вид узбекских лепёшек – самаркандская. Она намного плотнее обычного хлеба, и тяжелее. Может пролежать очень долго и не засохнуть.
Говорят, целых три года. У меня в рюкзаке она пролежала две недели, во время путешествия по Узбекистану. И после была все такая же свежая и вкусная.

Загадка в том, что именно такие, «правильные», самаркандские лепёшки получаются только в Самарканде!
Где только не пытались повторить: и муку привозили из древнего города, и мастеров. А вот один в один все равно не выходит! То ли вода здесь другая, то ли воздух, то ли энергия великого города.

БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ ПИТА
Пита - кармашек из теста, который можно набить любой начинкой и удобно взять с собой. Пита популярна у многих народов – и в арабских странах, и в Греции, и в Израиле. Наполняют ее по-разному. Греки – сыром, овощами и сбрызнув оливковым маслом. В Израиле ее смазывают хумусом и кладут фалафель, или овощи со швармой – мясом, жаренным на вертеле. Во время застолий питу рвут руками и используют как столовый прибор, ею зачерпытвают паштеты и мазе – намазки из овощей, масла и специй. Наполнить питу можно чем угодно – все зависит от фантазии. В Тель-Авиве даже есть небольшие рестораны, построенные вокруг питы с концепцией «все в питу» – Meznon, например.

При том, что этот вид хлеба очень популярен на Ближнем Востоке и едят его каждый день, у каждого пекаря свои секреты питы, которые он ревниво прячет за дверью производства.

АРАБСКИЙ ЛАВАШ
В Турции и Арабских Эмиратах его делают тонким, в Израиле – толще, но все ещё достаточно тонкий, чтобы можно было завернуть любую начинку – от нежного сыра лабане, до овощей и швармы, или сделать из него донер и съесть.

Раньше лаваш выпекали на раскалённых камнях, сейчас для этого есть современные печи, полукруглая поверхность которых сильно нагревается и на неё кладут растянутый овал теста.

Лаваш также дружит с любой начинкой, и сладкой, и мясной, и овощной.

ИЗРАИЛЬСКАЯ ХАЛА
Хала в Израиле считается праздничным хлебом. Поэтому ее делают сдобной, из дрожжевого теста и с яйцами.

Традиционно, верующие евреи халу едят по субботам, в Шабат. Так как в этот день нельзя готовить, хозяйки запасаются халой заранее.

Первоначальный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожи. Современные рецепты могут варьироваться: например, добавляется меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), а белую пшеничную муку заменяют на цельно зерновые продукты, овёс и пр. Иногда в качестве подсластителя используется мёд или патока.
Тесто раскатывается в колбаску и переплетается, после чего его смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху часто посыпается кунжутом.

ТУРЕЦКИЙ СИМИТ
Симит - круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции и Греции. Симит обычно подаётся отдельно, или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю. У него потрясающая хрустящая корочка, и обычно он впечатляющих размеров, хотя сам чаще всего тонок!
Самое главное правило - обязательно нужно съесть в день приготовления. Наиболее известным является “симит по-анкаровски”. Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

Путешествуя по восточным странам, я, окутанная гостеприимством, как мягким пледом, наслаждалась разными видами хлеба, похожими друг на друга, как братья от одних родителей, разбежавшиеся по разным странам. И каждый кусочек хлеба был таким вкусным, что в пору было наслаждаться просто хлебом, без дополнительных продуктов!

Я все думала, от чего, в чем секрет? Потом поняла: хлеб, как ни один другой продукт чувствует и впитывает энергетику рук, которые его делают. Он может получаться и не получаться, хотя точно соблюдаешь рецептуру.
Что меняется? Настроение пекаря. Хлеб очень чутко чувствует настроение и меняет свои вкусовые качества. Знающие пекари на Востоке никогда не возьмутся за хлеб не в том настроении. Они лучше подождут, отложат дело. Это практически никогда не пригождается, ведь они умеют переключаться. Умеют приходить в нужное настроение. Это умение кроется в осознанности и уважению к хлебу, в понимании, что ты кормишь не только калориями, но и своей энергетикой.

ХЛЕБ АССОЦИИРУЕТСЯ С ОСНОВОЙ ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА.
И ВОСТОЧНЫЕ ПЕКАРИ УМЕЮТ ПОМНИТЬ
ОБ ЭТОМ В КАЖДУЮ МИНУТЫ ПРОВЕДЁННУЮ
СО СВОИМ ДЕЛОМ.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
18.12.2018

Изображение каптчи