kk
ruen
Рекомендуемое 

Маргарита Королева: Праздник без торта — не праздник

20190419_141134-0_20190731-053323_1

Основатель студии креативной выпечки «Сливки» рассказала, как построить мини-пекарню в Казахстане, что ждет этот бизнес в будущем и какая самая большая проблема этого бизнеса.

Как появилась студия креативной выпечки «Сливки»?

Все мамы в декрете думают, чем себя занять. Я не исключение. Это был 2013 год и подходил день рождения мужа. Я решила к празднику заказать красивый торт. Тогда еще не было такого выбора кондитерских. «Назик», «Аксай-Нан», «Карамель», Cup of Cake, — все, что было на рынке. Я приехала в цех, где меня встретила женщина, которой совершенно не было интересно, что я хочу и как. В итоге я получила страшный торт. Я думала, почему не могу получить то, что хочу? Начала смотреть, что происходит в России. Нашла «Тортики от Одри». Красивый сайт, торты, все вкусно выглядит. Я написала их основателю Оле. Пожаловалась на некрасивый торт для мужа и попросила научить меня всему, чтобы поднять кондитерское дело в Казахстане. Она позвала меня к себе на стажировку.

 

Как проходила стажировка в Москве?

Я приехала туда на две недели с трехмесячным ребенком и мужем. Между занятиями бегала кормить сына. Стажировка стоила 100 долларов в день. Меня просто бросили в производство. Первые три дня я стояла и мыла посуду. Просто смотрела, какая посуда, лопатки, для чего они нужны, как удобнее расположить. Краем глаза подсматривала за кондитером.

Потом меня пустили ставить замесы тортов. Все строго по рецептам. Я ей испортила один фисташковый бисквит. Ругали меня сильно. Отдельно Ольга рассказывала мне про поставщиков. У нас и сейчас мало хороших ингредиентов на рынке, а тогда было еще меньше.

Затем меня учили оформлять капкейки, делать детали для оформления, различать мастику. Я сдавала экзамен. Надо было приготовить и оформить капкейки и торт. Капкейки у меня получились, а вот для оформления торта двух недель все-таки не хватило. Ольга отдала мне все проработанные рецепты, которыми пользовалась сама.

Как вернулись со стажировки сразу открыли студию?

Пока я была на стажировке, покупала оборудование. Я работала, видела, что мне может пригодиться на первых порах, звонила и заказывала. Потом все одной машиной отправила. Когда приехала в Алматы, уже все было: печи, миксеры, насадки, формы. Нашла помещение и начали работать.

Как быстро вы окупили вложения?

У меня есть подруга Юля, которую я позвала работать со мной. Мы удачно попали на новогоднюю волну. Был шквал заказов капкейков и печенья. На этом мы и натаскались. Принимали заказы, выпекали, оформляли, отправляли. Тогда не было подарочных упаковок и праздничных наборов, поэтому заказов было достаточно. Нас начали узнавать. Стоит учитывать, что мы не открылись в самом центре города и не делали миллионных вложений. Нас было только двое и готовили мы три вида капкейков. Постепенно заказы росли и команда начала собираться. Сначала мы взяли кондитера, потому что какие из нас кондитеры? Мы капкейки делаем и кремом мажем. Это несложно. Интересно, что пока не было кондитера, были заказы, с которыми мы справлялись вдвоем. Появился кондитер и пришли более сложные запросы. С появлением оформителя начали заказывать какие-то сложные замысловатые торты. С каждой задачей мы смогли своевременно справиться. Мы не стараемся прыгнуть выше головы.

Где вы берете ингредиенты для своей выпечки?

Мы работаем только на натуральных продуктах. Не то, что сейчас в моде — кокосовое молоко, органика. Обычные продукты, которые вы бы сами взяли для домашней выпечки. Сыры маскарпоне, сливочный сыр, сахар, мука, яйца, разрыхлители. Мы не используем какие-то смеси или улучшители. Даже клубнику и мяту мы покупаем сами на базаре. Если у меня есть время, сама еду, пробую, покупаю.

Есть, конечно, проблемы и с поставщиками. В основном с маслом. Поставщики, когда хотят с тобой работать, дают пробовать новый продукт. Он оказывается классным, мы начинаем его заказывать. А через некоторое время начинают привозить не то. Ты не можешь этого увидеть, но на вкусе отражается сильно. Приходится менять поставщиков. Мы это делаем каждые полгода.

Остальные ингредиенты везем из России. На рынке до сих пор нет нормальных красителей, с мастикой то же самое. Выбор ограниченный. У нас есть три крупные компании, у которых все сразу скупают. Под Новый год закончится мастика у них и что делать? А такое было уже.

У нас на рынке есть мастика турецкая и казахстанская. У нашей мастики есть свойство скатываться. Чтобы ее раскатать до нужного размера, нужно быть качком. 60% наших кондитерских раскатывают мастику вручную. Есть конечно раскатки, но зачем тратить время, когда ты можешь это сделать быстрее. Мы в Москве с Олей соревновались в конце курса, кто быстрее покроет торт мастикой. Оля сделала все за минуту и 20 секунд — раскатала, натянула, отрезала. Сам по себе процесс быстрый, но не с нашей мастикой. Мы заказываем из России мастику, изготовленную по итальянской технологии, по 150-200 килограмм.

 

Какое оборудование необходимо для такой мини-пекарни, как вы?

Есть промышленные печи для таких мини-кондитерских. Туда помещает пять листов формата А3. С такой мы начинали. Сейчас арендуем помещение со всем оборудованием. Там листы, конечно, больше. Все оборудование мы покупали в пределах тысячи долларов. По курсу 2013 года это было, в принципе, доступно. Мы понимали, что у нас не будет больших оборотов и мы не будем печь тоннами. У нас есть большой миксер на 30 литров, где можно разом две тысячи печенек замесить. Но это для крупных заказов. У нас же индивидуальные заказы: десять печенек в форме единорога и еще пять в виде Человека-паука.

Из основного понадобятся печь, миксер, плита. Больше места занимает инвентарь для оформления — разные формочки для вырезания и выпекания, скалки, резаки.

На этапе старта и даже сейчас оборудование для меня не имеет большого значения. Я пеку с любовью. И в любой печке смогу испечь с любовью.

На что вы делаете ставку в работе?

Качество и индивидуальный подход. С каждым клиентом мы разговариваем, делаем так, чтобы понравилось. Есть, конечно, кто по шаблону отправляют заказ. Мне, все-таки, хочется творческого процесса. Но не все к этому готовы, нет доверия.

Бывают и такие клиенты, которым надо все срочно. Один раз позвонила девушка, которой нужен был свадебный торт на сто человек через час. Кондитерская, в которой они заказали, перепутала даты. Мы сделали несколько ярусов муляжа, а верхний настоящий, шоколадный. Все украсили, привезли. Спасли людей, потому что какая свадьба без торта?

С какими проблемами столкнулись открывая кондитерскую?

Самая большая проблема — люди. Они не хотят ничего делать. За шесть лет я поняла, что собрать команду очень трудно. У всех свои цели. Кто-то видит в этой работе дело всей жизни, а кто-то временное место для заработка. Ты доверяешь человеку, а он может наплевать на тебя и твое дело. Кто-то проходит мастер-классы, развивается с тобой, а потом просто уходит. Мне неприятно, но это нормальное явление для любой сферы.

Что ждет бизнес мини-пекарен в будущем?

Я продолжаю общаться с Олей, которая меня всему научила, и смотрю на российский рынок. У них картина такая. Есть сетевые пекарни, мини-кондитерские, и девочки, которые все пекут дома. Кондитерские, как мы, начали погибать, потому что домашние девочки их вытесняют с рынка. Они дают более низкие цены, так как нет затрат на аренду, людей. В Москве доступны разнообразные мастер-классы и сырье. Девочки, которые пекут дома, выровнялись по качеству с кондитерскими. Люди стали уходить к ним. Оля это вовремя почувствовала и ушла в мастер-классы, чтобы обучать тех самых девочек. У нас будет то же самое через три года.

 

Следите ли вы за трендами в оформлении? Что сейчас модно?

Для себя выделяю два направления — шоу-торты и спокойные. От первых все должны сходить с ума. У нас такой менталитет, нужно круче чем у всех. Больше размер, больше золота, больше всего. Вторые — ровные, покрытые ганашом, с цветами, невычурные.

Что касается наполнения, то у каждого свои предпочтения. Как в одежде. духах, цвете волос. У нас на сайте за шесть лет скопилось много тортов, и ни разу не заказали одинаковый. Показывали, что вот такой же, только надо там передвинуть, то добавить. Все хотят внести свой вклад.

Сейчас есть тренд на геометрию, ровные линии, мрамор, золото и шоколад. Все отходят от мастики, потому что она невкусная и тяжелая. Все идут к более натуральному. Поэтому больше работаем с ганашом. Его также можно красить в любые цветы, играть с ним. Но мне не нравится работать с шоколадом. Он застынет и ничего с ним не сделаешь, заново все начинать.

Можно сказать одно. Будут меняться тенденции, вкусы, оформление, экономическое положение, но торты будут заказывать всегда. Праздник без торта — это не праздник.

Что планируете в будущем?

Сейчас мы хотим запустить проект Wow Cake. Это небольшие торты с фигуркой. Например, папа всю жизнь хотел быть космонавтом, а стал строителем. И мы хотим заполнить вот эту мечту. Художник лепит фигурку космонавта с лицом именинника. Мы сейчас тестируем, и все в восторге, но заказывать такое еще не все решаются.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
12.12.2019

Изображение каптчи