kk
ruen

Первое свидание: с чего начать изучение кофе?

Первое свидание: с чего начать изучение кофе?

НАЙТИ ХОРОШИЙ КОФЕ НЕ ЛЕГКО, ДАЖЕ В КРУПНЫХ ГОРОДАХ: МАДРИД, НЬЮ-ЙОРК, МОСКВА - ПРИДЁТСЯ ПОТРУДИТЬСЯ. В АЛМАТЫ, ГДЕ ЛЮДИ ПРЕДПОЧИТАЮТ ЧАЙ, НАЙТИ ХОРОШИЙ КОФЕ НЕПРОСТО, НО ВОЗМОЖНО. КОФЕЙНЫЙ ТРЕНД УЖЕ ЗАХВАТИЛ СРЕДНЮЮ АЗИЮ И АКТИВНО В НЕЙ РАЗВИВАЕТСЯ.
С ЧЕГО НАЧАТЬ НАЧИНАЮЩЕМУ КОФЕМАНУ? ЧТО ТАКОЕ «СПЕШЛТИ» КОФЕ? ПОЧЕМУ ВАЖНА СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ И НАВЫКИ БАРИСТА? В ЭТОМ ПОМОЖЕТ РАЗОБРАТЬСЯ ОСНОВАТЕЛЬ КОМАНИИ PROBARISTA.KZ И СЕТИ КОФЕЕН BERRY COFFEE - КАНАТ ТАСБУЛАТОВ.

ЗАРОЖДЕНИЕ И РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ
Кофейная культура в Алматы начала развиваться лет десять назад, тогда и открылись первые кофейни. Город наконец-то узнал, что такое капучино, латте и американо. Пять лет назад стали открываться кофейни новой волны. Бариста начали развиваться, проводить соревнования. Появилось оборудование для обжарки и люди, которые обжаривают зерно. В Казахстане стали узнавать об альтернативных способах заваривания и о том, что такое «спешлти» кофе. «Спешлти – кофейные зерна высшего качества, тщательно отобранные.
Качество такого напитка контролируется с момента выращивания зерна до приготовления чашки: от начала до конца, каждый момент. Но у нас часто «спешлти» называют то, что таковым не является. Например, зерно, действительно «спешлти» – обжарка нужная, а у бариста руки не из того места. Все!
Это уже НЕ «спешлти». Хороший кофе – это не только »спешлти».
Альтернативные способы заваривания – это всё, кроме традиционного эспрессо и напитков на его основе: латте, капучино, американо, рафов. К альтернативным относятся пуровер, кемекс, айропресс и другие. Возможность выбора способа заваривания позволяет лучше раскрыть вкусовые качества кофе, например, ягодные или фруктовые оттенки в сорте зерна, которыми наделила его сама природа”.
(С) Канат Тасбулатов

А СУДЬИ КТО? КАК ОЦЕНИТЬ КОФЕ В КОФЕЙНЕ?
«Первое на что стоит обратить внимание – это зерно. 100% арабика – лучше, чем смесь с робустой, у нее качество выше. Отдайте предпочтение ей. Но во многих кофейнях используют смесь арабики с робустой в соотношении 80%/20%. Такое сочетание также считается приемлемым по двум причинам: цена и вкус. Чем больше робусты, тем дешевле кофе, эту смесь называют «коммерческой». Если робусты больше, чем 20%, не пей такой кофе.
По вкусу 100% арабика будет немного кислее, чем смесь – робуста дает горчинку. Кофе – это ягода, и у хорошей 100% арабики будет много оттенков вкусов: ягодные, фруктовые, цитрусовые. Есть сорта с оттенками шоколада. У нас же многие еще не привыкли к «правильному» вкусу кофе и хотят почувствовать привычную горечь. Поэтому тем, кто впервые пробует арабику, она может не нравится, но потом на нее быстро «подсаживаешься», так как она мягче и приятнее для наших рецепторов, а также полезнее для организма. Нас слишком долго поили некачественным кофе и мы к нему привыкли, но пришло время перемен.
Во-вторых – степень обжарки. Мы не говорим сейчас о профессионализме и умелых руках обжарщика – это отдельная тема, не особо важная для человека, не связанного с кофе.
Есть три степени обжарки: светлая, средняя и темная. Фишка в том, что темная обжарка убивает уникальность сорта кофе. Ведь кофе – это ягода. У этой ягоды есть свои вкусовые «профайлы». В одном зерне ты чувствуешь шоколадные оттенки, в другом – чернослива. Речь не об ароматизаторах, конечно, а о природных качествах зерна, которые оно получает от почвы, природных условий, климата, того, что растет рядом. Тонкостей много, как и у вина. Раскрыть вкусовые «профайлы» может только светлая и средняя обжарка. Темная выравнивает все сорта под одну гребенку. Поэтому темной обжаркой легко замаскировать плохое зерно. И убить хорошее. Весь кофе будет на один вкус, горьким. Хотя настоящий, правильно приготовленный кофе имеет сбалансированный, мягкий, приятный вкус.
Средняя обжарка сокращает срок жизни зерна. Идеально – сварить кофе от 1 недели до 1 месяца после обжарки. А вот зерно, обжаренное в темную, будет жить от 3 до 6 месяцев.
Теперь понимаешь, почему крупные франшизные компании часто используют темную обжарку? Привоз, доставка – это коммерчески выгодно, но не вкусно. Поэтому появилась новая волна кофеен и местные обжарщики, которые поставляют зерно средней степени в нужные сроки. Стоит обратить внимание на место, где жарят зерно: если у нас - скорее всего, будет свежеобжаренное средней степени.
В-третьих – руки бариста. Хорошее зерно можно легко испортить, неправильно заварив. Не тот помол, не та температура – и кофе умер. Я могу оценить уровень бариста быстро, поговорив с ним, попробовав кофе.
Тому, кто с индустрией не связан, конечно, это тяжелее, но тоже возможно.
Если кофейная станция контактная – поговорите, вы почувствуете, есть ли у того, кто готовит вам кофе, страсть к своему делу и к этому напитку».
(с) Канат Тасбулатов

КОГДА ДЕЛО НЕ ТОЛЬКО В КОФЕ
Есть в Алматы кофейни, где главное – не только кофе. Это крупные франшизы всемирно известных брендов.
Однозначный плюс таких мест - отлаженный сервис, бизнес-процессы, доведенные до автоматизма. Здесь вас всегда ждет приготовленная по всем стандартам чашечка кофе, широкая линейка вкусов, десерты или даже полноценная кухня, приятная атмосфера и известный бренд, взаимодействуя с которым, гость тоже рассказывает свою историю.
Кофе в таких кофейнях часто коммерческий, еще чаще – темной обжарки, так как привозят его из за рубежа.
Бывают, конечно, среди них и кофейни, где есть 100% арабика, и «спешлти» кофе, и моносорта, и средняя обжарка, но сам кофе старый (то есть обжарен больше 1,5 месяцев назад) или руки бариста не те, (к примеру, превысили температуру заваривания кофе в пуровере), что, естественно, отражается на вкусе.
Из соображений этики не буду говорить о недостатках конкретных заведений. В моем гиде меньше всего баллов по критериям: зерно, обжарка, навыки бариста, набрали практически все крупные сети и франшизы.
К ним можно отнести сеть кофеен Starbucks, Costa, Treveller`s, Gloria Jean`s, Marrone Rosso, Angel-in-us.
При этом это приятные атмосферные места, где можно встретиться с друзьями, провести переговоры, деловые встречи и просто спокойно посидеть с ноутбуком за работой или с книгой.

КОФЕЙНИ, ЗАСЛУЖИВАЮЩИЕ
Это кофейни с едой и выпечкой, в которых уделяют особое внимание и качеству зерна, и образованию бариста.
Часто там встретишь 100% арабику (хотя есть и коммерческая смесь).
Кофе свежей средней обжарки, обученные бариста, которые умеют его готовить и развлечь приятной, наполняющей беседой в минуты ожидания.
Среди поставщиков кофе в таких кофейнях местные обжарщики, близость которых позволяет делать обжарку средней, и кофе там свежий. Это компании Vanilla Handmade, Serikov Coffee и Probarista.kz.
В таких кофейнях тоже встречаются осечки, но реже, и, предъявив минусы, с большей вероятностью получится их исправить и получить внятные ответы от бариста.

МЕСТА ПРО КОФЕ
Среди них есть кофейни без еды или только с десертами, сосредоточенные на качестве кофе и обучении персонала. Это и точки to go и небольшие кофейни, где используют стопроцентную арабику, есть моносорта, «спешлти» кофе и интересные кофейные напитки на органической основе, альтернативные способы заваривания и обученные бариста, которые постоянно развивают свои навыки и могут говорить о кофе непрерывно.
«Конечно, кофейная культура будет только развиваться, у нее большой потенциал. В тренде – полностью натуральный продукт, никакой химии.
Мы, например, в berry coffee, все дополнительные ингредиенты, пудру для рафов, или ягодные сиропы делаем сами. Кофеен «новой волны» будет все больше, вектор развития уже задан: лучше зерно, качественное обучения, интересные авторские напитки на основе кофе и медленное, но вер-ное развитие популярности альтернативных способов заваривания».
(с) Канат Тасбулатов

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
19.08.2019

Изображение каптчи