kk
ruen

Принципы Валерия Побединского

ВАЛЕРИЙ ПОБЕДИНСКИЙ – ИЗВЕСТНЫЙ КАЗАХСТАНСКИЙ КОНДИТЕР И ШОКОЛАТЬЕ, КОТОРЫЙ ДЕЛАЕТ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫЕ, НО И НЕВЕРОЯТНО КРАСИВЫЕ ДЕСЕРТЫ И ТОРТЫ.
ОСНОВАТЕЛЬ «КОНДИТЕРСКОЙ ПОБЕДИНСКОГО», КОТОРАЯ СПЕЦИАЛИЗИРУЕТСЯ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ ЗАКАЗАХ К ПРАЗДНИКАМ И ОСОБЕННЫМ СОБЫТИЯМ В ЖИЗНИ ЛЮДЕЙ.

 

– Валерий, как так вышло, что выстали кондитером?
– После того, как отучился на повара, я не сразу пошел на кухню, хотя очень любил готовить. На стандартной кухне я себя не видел. Пошел сначала официантом, потом меня буквально выдернули на кухню, и там я остался на какое-то время. Так получилось, что, меняя работу, меня практически сразу брали су-шефом или шефом.
– Как так получилось? Были секретные навыки?
– Да нет, просто удача меня преследует (смеется). Потом стал и менеджмента касаться, часто случалось так, что работал и шефом, и директором ресторана одновременно. Был шефом ресторана IL Patio, тогда еще первого на Ленина, первым шефом в кофейне «Бисквит» и баре РВС.
Участвовал в кулинарных шоу различных, много приглашали на телевидение. В то время было очень много активности, я спал по три часа в день. Было ярко, вкусно, интересно. «Кайфно». Но потом я понял, что устал, понял, что не хочу работать больше в ресторанном бизнесе, не хочу и все.
– И что потом?
– В таком состоянии я пробыл, наверное, полгода. Отдохнул, думал, чем хочу заниматься дальше. В ресторане себя не видел, но кухню любил страстно. В какой-то момент я понял, что хочу делать шоколад! И вообще сладости, десерты. В то время такого понятия, как «шоколатье» в Казахстане не было вообще. А в России только появилось. Я уехал в Москву учиться. С тех пор много учился. Я вообще считаю, что постоянно учиться новому - очень важно в профессии. Как только перестаешь, моментально скатываешься назад. Я и сейчас планирую обучение в кулинарной школе Le Cordon Bleu в
следующем году.
– То есть не бывает так такого, что человек – готовый кондитер, все знает?
– Конечно нет! Невозможно все знать! Даже сейчас я смотрю на то, что делал семь лет назад и думаю «какой ужас!», хотя тогда мне это казалось шедевром. Конечно, нужно всегда развиваться, в этом и смысл.
– Сколько вам было лет, когда сделали такой поворот в профессии?
– Около тридцати.
– Есть вероятность сделать еще один такой поворот?
– Не думаю. Я понял, что это мое, мне нравится жить в этом. В глубокой старости я вижу себя в небольшой собственной кондитерской, где я сам собираю торты.
– Насколько я знаю, у вас есть награды?
– Да, есть золотая и серебряная медаль на состязании «Сладкая жизнь» в Алматы, которое проходило в 2016 году. Был еще конкурс «Алтан каз» в 2000 году. Теперь хочу поучаствовать в европейском конкурсе – хочется побед более широкого масштаба.
– Вы ведь получили эти награды за кондитерские произведения, которые были очень красивыми: цветы, как настоящие. То есть много энергии ушло на внешний облик торта. А вкус остается важен при этом?
– Конечно! Медали давали за баланс вкуса и внешнего вида. Для меня вкус всегда очень важен. Поэтому я готовлю только на натуральных продуктах высокого качества. Я никогда не выберу низкокачественные ингредиенты для своих десертов. Конечно, это делает продукт намного дороже, зато в разы вкуснее.
И здоровее. Раньше вообще некоторые удивлялись – как так, в магазине плитка шоколада стоит 300 тенге, а у меня
3 000. Сейчас уже больше людей понимают, что такое настоящий шоколад, без посторонних добавок. Другое дело, что не все у нас есть, конечно. Помню, когда жил в Новой Зеландии, готовил на настоящей Филадельфии. Вот это был кайф!
– А у нас нет настоящей Филадельфии?
– Такой как там нет, раньше была, но безумно дорогая, сейчас нет вообще, готовят на других, похожих по качеству, сырах.
– Кстати, о Новой Зеландии? Расскажите, как вы туда попали и какие впечатления остались?
– Это была мечта детства. Всегда хотел в Австралию и Новую Зеландию.
Потом решил, что пора действовать. Больше года назад продал бизнес и улетел. Провел там год, очень понравилось это время. Это не та атмосфера больших динамичных городов: больше природы, размерности - мне понравилось. Люди добрые, отзывчивые. Я сначала просто отдыхал, потом пошли заказы на торты, потом много заказов, но через год мне пришлось вернуться по семейным обстоятельствам. Я вернулся и снова открыл «Кондитерскую Побединского».
– Что дал вам этот год?
– Я бы сказал, что там я повысил уровень (смеется). Дело в том, что в плане кондитерского искусства, Новая Зеландия – это как у нас после перестройки. Модных кондитерских там очень мало. А мне – отдых, удовольствие от жизни, от воздуха. Это же тоже важно.
– И вот сейчас вы, обновленный, снова руководите своим предприятием. Сложно совмещать работу мастера и менеджера?
– Мне – да, я не люблю всякие бумаги, расписания, рамки, мне проще собрать пять тортов, чем одну накладную выписать. Но приходится и быть менеджером иногда, без этого никак, это же бизнес. Я раньше даже на курсы специальные ходил, чтобы восполнить этот пробел и развить качества руководителя. Ну и опыт, все таки я много лет работаю на руководящих позициях.
– Насколько я знаю, вы в своей студии остаетесь всегда больше творцом, чем руководителем, а вот мне всегда было интересно – вы пробуете все, что готовите?
– Конечно! Во-первых, я очень люблю сладкое, во-вторых, это нужно пробовать.
– Как удается сохранить фигуру?
– Все как обычно – спорт и умеренность во всем.
– А как вы отдыхаете, что любите делать кроме работы?
– О, меня очень заряжает природа.
Обожаю с друзьями и семьей выехать подальше от цивилизации: горы, реки, свежий воздух.
– Да, сейчас природа становится все более популярна, мы, наверное, устаем от искусственного. И даже в еде в моде все натуральное, экологичное, здоровое, полезное. Как, кстати, в сладостях? Вас коснулся этот тренд?
– Коснулся, но не сказать, чтобы сильно. Что касается натуральности, я уже говорил, что всегда использую только натуральные, качественные продукты, никакой химии. А такой продукт в меру, в небольшом количестве он полезен, вот и польза. Если соблюдать баланс, то можно смело назвать его здоровым. Конечно, были специальные заказы. Однажды, например, разработали целую линейку
безглютеновой выпечки для одной женщины, которая очень любила сладкое, но у нее была аллергия на глютен. Но это скорее исключение. Что касается калорий, на самом деле не так много людей их считает. А те, кто считает, периодически, плюют и едят сладкое (смеется). Жизнь, она же для удовольствия. Зачем себе в нем отказывать.
– Это точно! А какие еще интересные заказы были за время вашей практики?
– Как-то заказали нам трехметровый торт на презентацию одной крупной компании. Мы его собрали, стоит он большой, красивый, а в лифт не входит. Мы несли его на третий этаж сами. Это было очень тяжело, но это полбеды. Оказалось, он и в двери не входит! В итоге выкрутились, конечно, разбирали, снова собирали в зале, пока у всех был перерыв… Но намучились с ним.
– Часто бывают такие заказы? Что обычно заказывают на новый год?
– По три метра – нет, не часто.
Обычно заказывают торты попроще, но чтобы очень вкусные и красивые. Под Новый год много подарков, в том числе и корпоративных, брендированный шоколад пользуется
популярностью.
– Говорят, от заказов нет отбоя.
А что помогает вам делать то, к чему люди действительно тянутся, то, что ценят? Можете сформулировать «Принципы Побединского»?
– Во-первых, это открытость. В широком смысле слова открытость, открытость людям, коммуникабельность, открытость новому, открытость знаниям, открытость идеям, открытость самой Жизни. Открытым людям способствует удача, наверное.
Во-вторых, как я уже говорил, постоянное развитие, постоянно учиться новому.
В-третьих, делать только очень хорошо, уделять внимание всем деталям. Работать с хорошим продуктом, лучше сделать меньше, но лучше.
В-четвертых, слушать себя и делать то, что хочется тебе, делать то, что приносит тебе удовольствие.
– Ну и хотелось бы завершить нашу беседу традиционным новогодним вопросом: какие планы на будущий год?
Обучение в Le Cordon Bleu, как я уже говорил. Буду расширять цех. Собираюсь проводить мастер-классы, делать школу. Хочу делиться опытом.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
23.10.2019

Изображение каптчи