kk
ruen
Рекомендуемое 

Рецепты куличей

Рецепты куличей

КУЛИЧ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» (OSTERBROT)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Готовая закваска «Direkt 25» добавляется вместе со всеми рецептурными компонентами при замешивании теста.
*Количество добавляемой воды в тесто может отличаться от расчетного количества и зависит от показателей муки и требуемой влажности теста.
**Сухофрукты необходимо вносить в тесто в конце замеса.
2. Готовое тесто оставить для брожения. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
3. Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки округляют, формуют, укладывают в формы и направляют на расстойку.
4. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Важно! Соблюдать температурный режим расстойной камеры и иметь хорошее пароувлажнение камеры.
5. В расстойном шкафу тесто в формах должно подойти на 3/4, после чего на тестовых заготовках делаются крестообразные надрезы.
6. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а так же условий его эксплуатации.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ НА НА 100 КГ МУКИ, КГ:
DIREKT 25 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2–5 кг
Мука пшеничная в/с . . . . . . . . . . . . . 100 кг
Маргарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 кг
Меланж (яйцо цельное) . . . . . . . . . . 10 кг
Сахар-песок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 кг
Дрожжи х/п прессованные . . . . . . . 8 кг
Соль пищевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 кг
Изюм** . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 кг
Цукаты из кожуры цитрусовых** . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 кг
Молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ≈ 40 л
Ароматизатор (ваниль или лимон)
ИТОГО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ≈ 216,5–219,5 кг

РЕЖИМЫ ЗАМЕСА И ПАРАМЕТРЫ ТЕСТА:
Спиральный тестомес: медленная скорость, мин – 3 высокая скорость, мин – 3
Температура теста, °С – 26-27
Выход теста (ТА) – 140
Влажность теста, % – 40,0
Продолжительность брожения, мин – 15+15
Вес тестовой заготовки, г – 600

РЕЖИМЫ РАССТОЙКИ:
Температура, °С – 30–30
Влажность, % – 70–75
Продолжительность, мин – 30–40

РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ:
Температура, °С начальная
понижение через 10 мин – 190–200
Пароувлажнение – есть
Продолжительность, мин – 30–35

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
НА 100 Г ПРОДУКТА:
Белки, г – 8,4
Жиры, г – 8,1
Углеводы, г – 49,5
Энергетическая ценность, ккал/кДж – 304 / 127

КУЛИЧ «МИЛАНДЕ» (PANETTONE) СДОБНЫЙ, БЕЗ Х/П ДРОЖЖЕЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Цикл производства стартовой заквасочной культуры «Mailänder Le Chef» подробно описан в Технологических инструкциях «Применение заквасок компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» (Германия) для производства хлеба и хлебобулочных изделий».
2. Готовая производственная закваска «Mailänder Le Chef» (рН≈4,5-5,0; 6°Н) добавляется вместе со всеми рецептурными компонентами при замешивании теста. Перед добавлением закваски в тесто, ее необходимо охладить до температуры 4-8°С.
3. Сухофрукты предварительно замочить на 12 часов (в роме). При замешивании теста сухофрукты необходимо вносить в тесто в конце замеса.
4. Готовое тесто оставить для брожения. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
5. Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки округляют, формуют, укладывают в формы и направляют на расстойку.
6. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Важно! Соблюдать температурный режим расстойной камеры и иметь хорошее пароувлажнение камеры.
7. В расстойном шкафу тесто в формах должно подойти на 3/4, после чего на тестовых заготовках делаются крестообразные надрезы.
8. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере.
Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а так же условий его эксплуатации.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА НА 100 КГ МУКИ, КГ:
MAILÄNDER LE CHEF . . . . . . . . . . . . . . . . 80 кг
Мука пшеничная в/с . . . . . . . . . . . . . . 60 кг
Масло сливочное . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 кг
Сахар-песок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 кг
Меланж (яйцо цельное) . . . . . . . . . . 10 кг
Желток яичный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 кг
Соль пищевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг
Сухофрукты (изюм, цукаты) . . . . . 18 кг
ИТОГО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ≈ 223 кг
% заквашиваемой пшеничной муки: 40

РЕЖИМЫ ЗАМЕСА И ПАРАМЕТРЫ ТЕСТА:
Спиральный тестомес:
медленная скорость, мин – 4
высокая скорость, мин – 6
Температура теста, °С – 28
Влажность теста, % – 46
Продолжительность брожения, мин – 60
Вес тестовой заготовки, г – 550

РЕЖИМЫ РАССТОЙКИ:
Температура, °С – 30–32
Влажность, % – 70–75
Продолжительность, час – 3–4

РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ:
Температура, °С
начальная – 200
понижение через 10 мин – 180
Пароувлажнение – есть
Продолжительность, мин – 50

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА:
Белки, г – 6,5
Жиры, г – 14,4
Углеводы, г – 45,6
Энергетическая ценность, ккал/кДж – 338 / 1417
*КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ ВОДЫ В ТЕСТО МОЖЕТ ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ РАСЧЕТНОГО КОЛИЧЕСТВА И ЗАВИСИТ ОТ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МУКИ И ТРЕБУЕМОЙ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА

КУЛИЧ (PANETTONE) СДОБА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Готовая закваска «Direkt 25» добавляется вместе со всеми рецептурными компонентами при замешивании теста.
2. Сухофрукты предварительно замочить на 12 часов (в роме). При замешивании теста сухофрукты необходимо вносить в тесто в конце замеса.
*Количество добавляемой воды в тесто может отличаться от расчетного количества и зависит от показателей муки и требуемой влажности теста.
3. Готовое тесто оставить для брожения. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
4. Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки округляют, формуют, укладывают в формы и направляют на расстойку.
5. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Важно! Соблюдать температурный режим расстойной камеры и иметь хорошее пароувлажнение камеры.
6. В расстойном шкафу тесто в формах должно подойти на 3/4, после чего на тестовых заготовках делаются крестообразные надрезы.
7. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а так же условий его эксплуатации.зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а так же условий его эксплуатации.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА НА 100 КГ МУКИ, КГ:
DIREKT 25 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 кг
Мука пшеничная в/с . . . . . . . . . . . 100 кг
Масло сливочное . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 кг
Сахар-песок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 кг
Меланж (яйцо цельное) . . . . . . . . . 16 кг
Дрожжи х/п прессованные . . . . . . 1 кг
Соль пищевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 кг
Сухофрукты (изюм, цукаты) . . . . 16 кг
Молоко цельное . . . . . . . . . . . . . . . . . ≈ 40 л
ИТОГО: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ≈ 219,75 кг

РЕЖИМЫ ЗАМЕСА И ПАРАМЕТРЫ ТЕСТА:
Спиральный тестомес:
медленная скорость, мин – 4
высокая скорость, мин – 6
Температура теста, °С – 28
Влажность теста, % – 46,0
Продолжительность брожения,
мин – 30
Вес тестовой заготовки, г – 550

РЕЖИМЫ РАССТОЙКИ:
Температура, °С – 30–32
Влажность, % – 70–75
Продолжительность, час – 3–4

РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ:
Температура, °С
начальная – 200
понижение через 10 мин – 180
Пароувлажнение – есть
Продолжительность, мин – 50

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
НА 100 Г ПРОДУКТА:
Белки, г – 8,5
Жиры, г – 80,9
Углеводы, г – 60
Энергетическая ценность,
ккал/кДж – 1010 / 4229

 

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
22.11.2019

Изображение каптчи