kk
ruen

Лепешки

Лепешки

БАЙМУХАНОВА Джамиля Болатовна 
Редактор отдела информации

ЛЕПЕШКИ ТАК ЖЕ СТАРЫ КАК И ЧЕЛОВЕЧЕСТВО, КОТОРОЕ НАЧАЛО ПЕЧЬ ИХ ЕДВА ВЫБРАВШИСЬ ИЗ ПЕЩЕРЫ. ЭТО САМАЯ ДРЕВНЯЯ РАЗНОВИДНОСТЬ ХЛЕБА — ЛЕПЕШКИ ПЕКЛИ САМЫЕ РАЗНЫЕ НАРОДЫ ПО ВСЕМУ МИРУ, ОТ ИНДЕЙЦЕВ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ ДО ГОРНЫХ НАРОДОВ КАВКАЗА. ЛЕПЕШКИ БЫВАЮТ САМЫМИ РАЗНЫМИ ПО ВКУСУ И ПОДХОДУ: СОЛЕНЫМИ, ПРЕСНЫМИ, СУХИМИ И НЕ ОЧЕНЬ. ОДНАКО, ЕСТЬ ПРИЗНАКИ, ПО КОТОРЫМ ЛЕГКО МОЖНО ОПОЗНАТЬ НАСТОЯЩУЮ ЛЕПЕШКУ ЕЕ ГОТОВЯТ ИЗ ТЕСТА (ПРИ ЭТОМ МУКА МОЖЕТ БЫТЬ ЛЮБОЙ), А ЗАТЕМ ЖАРЯТ ИЛИ ПЕКУТ. ТАКАЯ НЕХИТРАЯ СХЕМА ПОКАЗАЛА СЕБЯ ОЧЕНЬ ЭФФЕКТИВНОЙ. НА БАЗЕ ЛЕПЕШКИ ВЫРОСЛИ ЦЕЛЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ, И О ДЕСЯТИ ГЛАВНЫХ ЛЕПЕШКАХ МИРА МЫ ВАМ И РАССКАЖЕМ.

Лепешками называют мучное изделие круглой или овальной формы из различных видов муки и теста.
Лепешки – собирательное название для огромного количества мучных изделий в национальных кухнях практически всех народов мира. Вряд ли найдется регион, где в пищу не употреблялось бы это блюдо.
Долгое время лепешки служили не только сытной трапезой, но и ритуальным блюдом. Они упоминаются в Библии как тонкий сухой круглый хлеб, посыпанный ароматическими семенами.
Для приготовления лепешек использовалась:

  • мука пшеничная;
  • мука ржаная;
  • мука кукурузная;
  • мука рисовая;
  • маниока;
  • маис.

Существует огромное количество рецептов приготовления лепешек в зависимости от особенностей национальной кухни. Для изготовления лепешек замешивали как дрожжевое, так и пресное тесто. В него добавляли мед, творог, сметану, кефир и другие продукты.
Многие виды лепешек приобрели популярность далеко за пределами своей родины.

ПИТА
Пита (произносится с ударением на «и») — круглый, плоский пресный хлеб.
Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Отличительная особенность традиционной питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, который скапливается в пузыре в центре лепешки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепешки образуется кармашек, который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и положить туда салат или мясо.

 

 

БАННОК
Баннок — национальное блюдо североамериканских индейцев. Жареный хлеб стал культовым стереотипом в культуре индейцев США. Он является не только домашним блюдом, но и традиционно готовится для таких праздников, как паувау. Баннок печется из дрожжевого теста и используется для многих рецептов, вроде тако или сладкого хлеба с медом.

 

 

 

ЛАВАШ
Лаваш выпекают из пшеничной муки в традиционных печах-тандыр. Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока и занимает едва ли не главное место в системе питания. Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепешку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твердым. Лаваш чаще всего едят с шашлыком.

 

 

 

МАТНАКАШ
Матнакаш — армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с пористым мякишем и твердой корочкой. Матнакаш
выпекается из дрожжевого теста. В процессе приготовления тесто несколько раз обминают и оставляют, чтобы оно увеличилось в объеме в несколько раз. На конечном этапе приготовления поверхность теста смазывают заваренной в воде мукой, растягивают до получения лепешки круглой или овальной формы и пальцами проводят замкнутую линию, параллельную внешнему краю лепешки, и продольные параллельные линии по центру. Само название «матнакаш» происходит от армянских слов «мат» — палец и «кашел» — тянуть, что можно перевести как «растянутый пальцами».

 

ЛЕПЕШКА НААН
Лепешка Наан — блюдо индийской национальной кухни. Такой метод имеет широкое распространение в Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане, Узбекистане и прилегающих регионах. В тюркских языках (например, казахском, кыргызском, узбекском, уйгурском и т. д.) хлеб называют нан. Основу лепешки составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, изюм.

 

 


ФОКАЧЧА
Фокачча — итальянская пшеничная лепешка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного или сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и соленые.

 

 

ТОРТИЛЬИ
Тортильи из пшеничной муки не следует путать с испанской тортильей — омлетом из яиц с картофелем и луком. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времен, а современное название им дали испанские конкистадоры, которым эти лепешки напоминали традиционные испанские омлеты. Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде huevos rancheros — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толченными с красным перцем. Тортилья является основой для многих блюд (в основном, мексиканской кухни), например, энчилада, буррито, фахитас, такос, кесадилья, где в лепешку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам (например, к чили кон карне). Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой.
Начинка может быть как соленая, так и сладкая.

 

ХАЧАПУРИ
Хачапури — блюдо грузинской кухни, представляющее собой лепешку с сыром. Единого рецепта хачапури не существует — есть хачапури мегрельские, имеретинские и т. д. Встречается множества видов: имеретинские хачапури — круглые; мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом; рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с беконом. Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели).

 

 

БЛИНЫ
Блины представляют собой ничто иное как тонкую лепешку. На Руси, пресные блины подавали с мясом, рыбой и множеством других начинок.
Русские блины — традиционное блюдо восточных славян, национальный вариант блинов. Русские блины готовятся на дрожжевом тесте и часто завариваются в воде или молоке (заварные блины) перед выпечкой в традиционной русской печи. Для их приготовления часто используется гречневая мука.

 

 

 

ШЕЛЬПЕК
Шельпек — традиционные лепешки среднеазиатских народов, изготовляемые путем жарки во фритюре в казане, бывают трех основных видов: хрустящими, сдобными или пресными.
Такие лепешки готовятся в кипящем масле или жире.

 

 

УЗБЕКСКИЕ ЛЕПЕШКИ
Коренные жители Узбекистана выпекают свой национальный хлеб - лепешки. Эти лепешки очень вкусные, пышные, золотистые. Их пекут в особых глиняных печах – тандырах.
Общеизвестно, что на Востоке с малых лет учат уважительно относиться к хлебу. Его ломают, а не режут ножом (по преданию ножом можно лепешку обидеть). Узбеки считают хлеб священным, поэтому его упоминают во многих обрядах. Когда родной человек отправляется куда-то далеко, например, в путешествие, он перед дорогой должен скушать ломтик лепёшки, а саму эту лепёшку родные хранят до его приезда домой.
Лепешки принято ломать и накануне свадьбы. По обряду после того, как родня юноши и девушки условилась сыграть свадьбу своим детям, они ломают лепешку, тем самым закрепляя свой уговор. Такой обряд свидетельствует о том, что на Востоке этот замечательный хлеб является священным. И другие серьезные обещания тут принято давать на хлебе, а нарушение такой клятвы считается самым страшным проступком.
В Узбекистане лепешка считается самостоятельным блюдом. Ее подают на завтрак с зеленым чаем, на десерт и к любым блюдам. Узбекская лепёшка сочетается с медовой дыней или виноградом, она главная за обеденным столом в будни и на празднованиях.
Узбекская лепёшка имеет форму круга, посреди него делается узорчатая «середка», которая при выпекании не вздувается и становится хрустящей, не похожей на высокие, мягкие бортики.
Каждый регион Узбекистана выпекает лепёшки по своему рецепту, со своим уникальными вкусовыми качествами и особенной формой. Лепешки на любой вкус: самаркандские, кашкадарьинские, бухарские, с мясом и зеленью – налицо самое широкое разнообразие.
Если учесть, что в Узбекистане насчитывается двенадцать областей, то разновидностей лепешек, разумеется, значительно больше. Например, патыры родом из Самарканда. Они имеют средний размер, плотноватые, тяжелые, с блестящими, подрумяненными бортиками, а в средине у них находится небольшой пятачок, посыпанный особым кунжутом черного цвета. Любопытно, что эти удивительные лепешки с их самобытным вкусом выпекают только в Самарканде и нигде больше. По поверью главный ингредиент их рецептуры – это самаркандский воздух.
Если взять кокандские патыры, то они более широкого диаметра, но тоньше, с необычным орнаментом на поверхности. Такие разновидности лепёшек отличаются тем, что долго не черствеют и не теряют свой восхитительный вкус. Особенно это удобно туристам, которые покупают такие лепешки и везут их домой в качестве гостинцев. Даже по прошествии нескольких дней они будут такие же свеженькие и румяненькие, ведь они выпечены в гостеприимном Узбекистане!
Ташкентские лепешки прославились своей воздушностью и лакомой «пузырьчатостью». Особенный шарм им придает кунжутная присыпка. В обыденной жизни в любом узбекском городе выпекают множество разнообразных лепешек: от домашних простых до лепёшек с мясной начинкой, жареных на масле, со шкварками, слоеных, из отрубей, высоких, пышных и много других.
Тесто для лепешек бывает сдобным, пресным и дрожжевым, есть рецепты с молоком, сметаной, яйцами, жиром и на травах. Сначала дрожжи в тесто для приготовления лепешек не клали, а использовали для его приготовления в качестве закваски кусок теста предшествующего замеса, и добавляли его в свежеприготовленное тесто.
Несмотря на одинаковые рецепты и технику приготовления, каждый пекарь делает свои особенные лепешки и, на базаре где ими торгуют, можно убедиться в этом.
Узбекские лепешки по классической технологии выпекаются в тандыре. В духовке лепешки получаются другими, даже если рецепт теста одинаковый. Но встречаются такие лепёшки, которые готовят совершенно по-иному. Например, лепешка под названием «катлама», готовится на основе пресного теста, намазанного маслом и посыпанного накрошенным репчатым луком. Все содержимое закручивается в рулетик и нарезается на кружочки, из которых складывают лепешки и обжаривают в казане. Получается питательно и вкусно!
Пекут лепешки обычно мужчины. Выпекание лепешек очень интересный процесс, за которым интересно наблюдать. В пекарне организация труда конвейерная. Первый пекарь подготавливает тесто, скатывая из него шарики, другой раскатывает из них лепёшки и специальными приспособлениями выдавливает на них узорчатые проколы, закручивает бортики, а следующий ловкими движениями забрасывает лепешки в раскаленный тандыр. Он мгновенно ныряет в жаркую печь и лепит лепёшку к стенке, и так он поступает с каждой заготовкой.
Сегодня приезжие могут покупать лепешки, украшенные специальными сувенирными росписями и разноцветными кунжутными семечками.
Лепешка может быть использована в качестве тарелки, на которую укладываются фрукты, овощи и шашлыки.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
23.10.2019

Изображение каптчи