kk
ruen

Хлеб на заквасках снова в моде

Хлеб на заквасках снова в моде

Еще недавно приверженцы здорового образа жизни отказывались от хлеба, говорили о вреде углеводов, дрожжей и глютена. На волне отказа от всего «неполезного» тысячи людей перешли на безглютеновую диету, предприимчивые пекари сразу же адаптировались к новым реалиям и стали делать низкокалорийную, безглютеновую и бездрожжевую выпечку.Несмотря на разговоры о вреде хлеба, этот продукт может быть полезным. Ржаной хлеб без сахара, например, показан диабетикам, он поддерживает нужный уровень глюкозы в крови. Ржаная закваска помогает усваиваться важнейшим витаминам и бороться с раковыми клетками. А цельнозерновой хлеб содержит полезные витамины и аминокислоты.Интерес к хлебу снова возрождается, правда не к обычному, заводскому, а к так называемому, «хлебу ручной работы» из небольших пекарен, который также называют «ремесленным», и обязательно на живых заквасках.Мода на закваски набирает обороты по всему миру, она во всю правит балом в России и начинает наводить свои порядке в Казахстане, а совсем скоро дойдет до Узбекистана, Кыргызстана и других стран Средней Азии.МОДНЫЙ ХЛЕБХлеб на закваске – один из фаворитов моды на здоровую еду. Цельнозерновой, с отрубями, изюмом, курагой, черносливом, орехами, тыквенный, банановый, луковый – вот что интересует жителей мегаполисов со средним и выше доходом, которые следят за фигурой, здоровьем и питанием.Однако, сделать хлеб на закваске сложнее и затратнее по времени, чем на дрожжах, поэтому его выпекают далеко не все пекарни.Те, кто не поленился и подхватил тренд, при правильном продвижении, будут на волне.Еще один тренд — так называемый «взрослый» хлеб, или хлеб на длинной закваске. Его выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет.В результате получается ароматный мякиш, который тает во рту.

 

  13 просмотров
13 просмотров

Может ли сдоба быть полезной?

Может ли сдоба быть полезной?

СДОБА: МНОГОГРАННОСТЬ ВКУСОВ ГЕРОИНЯ ПРОИЗВЕДЕНИЯ ЛЬЮИСА КЭРРОЛА АЛИСА, ПОПАВШАЯ В СТРАНУ ЧУДЕС, ПРИШЛА К СТРАННОМУ УМОЗАКЛЮЧЕНИЮ: ОТ ПЕРЦА ЛЮДИ ВДРУГ ВСЕМ ПЕРЕЧАТ, КУКСЯТСЯ ОТ УКСУСА, ОТ ГОРЧИЦЫ ЧАСТО ОГОРЧАЮТСЯ, ЛУКАВЯТ ОНИ ОТ ЛУКА, А ВОТ ОТ СДОБЫ ДОБРЕЮТ. ВОТ УЖ, ПРАВДА, СЪЕВ АРОМАТНУЮ СДОБНУЮ БУЛОЧКУ, ЧЕЛОВЕК СТАНОВИТСЯ ДОБРЕЕ, И ГОТОВ ПОКУПАТЬ ПЫШКИ ЕЩЕ И ЕЩЕ. ВОТ ВАМ И ИДЕЯ БИЗНЕСА. ТАК СКАЗАТЬ, НА ДОБРОТЕ.

ЧТО ТАКОЕ СДОБА?У слова есть несколько значений. Одно из них происходит от старорусского «сдабривать», т.е. повышать, улучшать свойства изделия. Сдоба — мучное изделие из сдобного теста, это наиболее привычное для нас определение. Сдобой считают и пищевое сырье — тестовую основу для выпечки. В таком тесте должна быть лучшая пшеничная мука, а содержание масел и сахара — не превышать 15% относительно объема муки. Сдобное тесто может быть бездрожжевым и с добавлением дрожжей; сладким (для пирожков, булочек и пирогов) или несладким (для пирожков с мясом и рыбой). Для замеса сдобного теста используют тестомесы — специализированное оборудование для хлебопекарное промышленности. Интенсивность вымешивания зависит от того, что именно будет выпекаться и какие ингредиенты входят в состав теста.В словаре кулинаров сдоба — это и пищевые добавки к тесту: сахар, яйца, молочные продукты, пряности, мед, орехи. Они придают изделиям новые оттенки вкуса. Процент содержания добавок в тесте для сдобы гораздо выше, чем в других видах теста.Выделяют следующие сдобные ингредиенты: жиры, молочные продукты, меланж, патока, яйца, пряности, сухофрукты, орешки, изюм и пряности. В разных уголках земли к сдобе причисляют различные продукты. Но есть то, что у всех рецептур остается общим — присутствие в рецепте сахара и жиров. Viennoiserie (от фр. «выпечка или венская сдоба») — так именуют сдобу в странах Европы. Еще в Средневековый период славилась венская сдоба нежнейшим вкусом.Кулинары говорят, что главный секрет — особенное тесто, в составе которого качественная мука, яйца и молоко высокой жирности. Немалое значение даже в те далекие времена имел не только профессионализм пекарей, но и сами мини-пекарни и их оснащение, которые открывались на главных улицах городов. Несмотря на всю простоту оборудования и небольшую функциональность, удавалось готовить потрясающие блюда. Что же говорить о сегодняшнем дне, когда техника способна творить чудеса, и всего за пару минут можно получить целый противень воздушных булочек и тут же их распродать в своей пекарне?!

Продолжить чтение
  28 просмотров
28 просмотров

Сочные куличи: вопросы и ответы

Сочные куличи: вопросы и ответы

ПАСХА - ГЛАВНЫЙ ПРАВОСЛАВНЫЙ ПРАЗДНИК. НЕОТЪЕМЛЕМЫМ АТРИБУТОМ ПАСХАЛЬНОГО СТОЛА ЯВЛЯЕТСЯ КУЛИЧ. ЭТО ОБРЯДОВЫЙ ХЛЕБ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА. ГОТОВЯТ ЕГО ОБЫЧНО В ФОРМЕ ЦИЛИНДРА, А "ВЕРХУШКУ" ПОКРЫВАЮТ ГЛАЗУРЬЮ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ И УКРАШАЮТ. НИ ОДИН ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ НЕ ОБХОДИТСЯ БЕЗ ПРАЗДНИЧНОГО КУЛИЧА. ИСПЕЧЬ ЕГО НЕ ТАК ЛЕГКО, ПОЭТОМУ ДЕЛИМСЯ С ВАМИ САМЫМИ ВАЖНЫМИ СОВЕТАМИ ПО ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЫ ОТВЕЧАЕМ НА ВАШИ ВОПРОСЫ.

 

Продолжить чтение
  37 просмотров
37 просмотров

Производство выпечки без глютена

Производство выпечки без глютена

КАЛИЕВА Насима МахмутовнаВедущий технолог. Директор хлебопекарногои кондитерского производства "Беккер и Ко"

КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО ВЫПЕЧКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА?В ОДНОМ ИЗ ПРОШЛОГОДНИХ НОМЕРОВ МЫ ОБСУЖДАЛИ ТЕМУ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА, ПЫТАЛИСЬ НАЙТИ ОТВЕТЫ НА ВОПРОС: В ЧЕМ СЕКРЕТ РОСТА ЕГО ПОПУЛЯРНОСТИ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ? СЕГОДНЯ МЫ ОБСУДИМ, КАКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРОБЛЕМЫ ОЖИДАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕШИВШИХ НАЧАТЬ ПРОИЗВОДСТВО БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

Продолжить чтение
  54 просмотров
54 просмотров

«ГЕМОВАНИ» продукты грузинской генетики

«ГЕМОВАНИ» продукты грузинской генетики

МАСШТАБНЫЙ ПРОЕКТ «ГЕМОВАНИ», ПРИЗВАННЫЙ СПОСОБСТВОВАТЬ ВОЗРОЖДЕНИЮ, РАЗВИТИЮ И ПОПУЛЯРИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОЙ ГРУЗИНСКОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ, НАЧАТЫЙ ТРИ ГОДА НАЗАД, СЕГОДНЯ ОБЪЕДИНЯЕТ НЕСКОЛЬКО НАПРАВЛЕНИЙ. ОДНО ИЗ НИХ – ГРУЗИНСКАЯ ПШЕНИЦА И ВЫПЕКАЕМЫЙ ИЗ НЕЕ ХЛЕБ.

Южный Кавказ, в частности, Грузия считается родиной культурной пшеницы. Научно доказано, что культивирование пшеницы в Грузии началось 8 тыс лет назад. Из известных в мире 27 видов пшеницы в Грузии обнаружены 14, в том числе 5 – эндемичных. Примечательно, что в сентябре 2018 года Национальное агентство охраны культурного наследия Грузии присвоило грузинской пшенице (эндемичным видам и местным сортам) статус памятника нематериального культурного наследия.Как рассказал один из инициаторов проекта «Гемовани» – бизнесмен Отар Начкебия, начав проект грузинской пшеницы и углубившись в исторические источники, он был потрясен тем, что многие из сортов характеризуются большой выносливостью в отношении погодных условий (ветра, града, засухи и т.д.), устойчивостью к заболеваниям и растут не только на равнинной местности, но и в горах. Из всех сортов им были выбраны три – «Цители доли» (Triticum aestivum L.), «Дика» (Triticum carthlicum Nevski) и «Шавпха» (Triticum durum Desf.). И выбор оказался правильным – хлеб из них получается очень вкусным и ароматным.

Продолжить чтение
  255 просмотров
255 просмотров

Жизнь без глютена

partner75-e

Клейковина, или глютен, – лучший друг хлебопека. Именно белковая часть муки обеспечивает тесту вязкость и упругость, создавая основу для пышных, вкусных, ароматных буханок и батонов. Однако есть на свете люди, которым не суждено насладиться хрустящим пшеничным багетом или аппетитной краюшкой ржаного хлеба, ведь им абсолютно противопоказаны глютенсодержащие продукты. Это люди с диагнозом «целиакия».

Организм человека, страдающего целиакией, агрессивно реагирует на глютен, вырабатывая токсичные соединения, которые разрушают ворсинки слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасываемости питательных веществ. Никакими таблетками этот процесс остановить нельзя. Так что единственный выход – строгая безглютеновая диета,  полностью исключающая пищу с содержанием клейковины. К счастью, современная пищевая промышленность готова предложить пациентам с целиакией безвредные для их здоровья заменители традиционных хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Продолжить чтение
  544 просмотров
544 просмотров