kk
ruen

Производство выпечки без глютена

Производство выпечки без глютена

КАЛИЕВА Насима Махмутовна
Ведущий технолог. Директор хлебопекарного
и кондитерского производства "Беккер и Ко"



КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО ВЫПЕЧКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА?
В ОДНОМ ИЗ ПРОШЛОГОДНИХ НОМЕРОВ МЫ ОБСУЖДАЛИ ТЕМУ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА, ПЫТАЛИСЬ НАЙТИ ОТВЕТЫ НА ВОПРОС: В ЧЕМ СЕКРЕТ РОСТА ЕГО ПОПУЛЯРНОСТИ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ? СЕГОДНЯ МЫ ОБСУДИМ, КАКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРОБЛЕМЫ ОЖИДАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕШИВШИХ НАЧАТЬ ПРОИЗВОДСТВО БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

Известно, что людям, страдающим непереносимостью глютена (целиакией) предписана специальная безглютеновая диета. Целиакия является иммунно обусловленной энтеропатией, возникающей при потреблении проламинов пшеницы, ржи, ячменя, овса. Пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для таких больных.
Тема безглютенового питания актуальна не только для людей с диагнозом «целиакия», но и для тех, кто выбирает различные формы альтернативного питания, в том числе и без содержания
глютена. Численность таких потребителей активно растет, и такая динамика развития позволяет утверждать, что производство безглютеновых изделий – перспективный бизнес.

С КАКИМИ ПРОБЛЕМАМИ МОГУТ СТОЛКНУТЬСЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ?
Технологический процесс производства безглютеновой продукции, особенно выпечки, достаточно сложен. Ведь глютен, или клейковина, содержащийся в зерне и, соответственно, в муке – именно тот компонент, который придает тесту необходимые хлебобулочным изделиям эластичность и упругость.
Безглютеновые хлебобулочные изделия при простой замене глютена существенно теряют во вкусе и потребительских характеристиках.
При отсутствии глютеновых белков получить хлеб с привычным видом, вкусом и характеристиками мякиша достаточно сложно. Т.е. необходимо найти не только ингредиенты, заменяющие глютен, и ингредиенты, восполняющие недостаток белка, волокон, аминокислот, минеральных веществ и т.д. в составе конечного продукта, но и ингредиенты, позволяющие повысить технологичность продукта (снизить ломкость, крошковатость мякиша, повысить эластичность теста и т.д.).

СУЩЕСТВУЕТ 2 НАПРАВЛЕНИЯ В РАЗРАБОТКЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:
1. Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, такие как рис, гречка, кукуруза, амарант, бобовые - соя, орехи и корнеплоды и т.д.).
2. Биокаталитическое направление, ориентировано на удаление или модификацию глютена в глютеносодержащем сырье. На данном этапе оно находится в стадии исследовательских разработок.
Сегодня производить качественную безглютеновую продукцию можно, т.к. на рынке появились ингредиенты, способные заменить клейковину в безглютеновых изделиях, что позволяет получить конечный продукт с отличной структурой и органолептическими показателями. Поэтому при разработке рецептур безглютеновой продукции можно довериться производителям безглютеновых смесей, которые предлагают высококачественное безглютеновое сырье и свои идеи в области разработки рецептур готовых изделий с гарантией исключительной чистоты и безопасности продукции.
Очень важно при организации производства безглютеновых изделий учесть все возможные опасности перекрестного загрязнения продукции глютеном. В процессе производства, упаковки, хранения и перевозки безглютеновые продукты не должны соприкасаться с глютеном для избежания возможности внесения глютена в состав продукта.
Т.е., для предотвращения контакта с глютеном производство продукции должно быть организовано в отдельном помещении, с использованием оборудования, инвентаря, специально предназначенных для этих целей.
Учитывая, что угроза перекрестной контаминации во время производства особенно велика, производителям безглютеновой продукции необходимо создать и обеспечивать систему контроля содержания глютена в выпускаемой продукции. Существуют методы качественного и количественного определения контаминации глиадином/глютеном. В Европе используется тест-система RIDA®QUICK Gliadin для качественного определения глютена на поверхностях оборудования при санитарно-гигиеническом контроле, в сырье и готовых пищевых продуктах.
Комитет по разработке Свода правил о качестве пищи (Комитет Кодекса Алиментариус) установил в «Своде стандартов для пищевого рациона для лиц, страдающих глютеновой непереносимостью» (Codex Stan 1181979) предельно допустимое значение для безглютеновых пищевых продуктов в размере 20 мг/кг глютена.
Это предельно-допустимое значение было принято также национальными законодательствами многих стран.
Законодательно регулируется и соответствующая маркировка безглютеновой продукции. В странах Таможенного союза требования по маркировке установлены ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в
части ее маркировки". Согласно техрегламенту производитель может наносить на упаковку информацию об отсутствии глютена в двух случаях: если продукция прошла государственную регистрацию как
специализированный продукт питания или если продукт не позиционируется как специализированный, но информация об отсутствии глютена подтверждена соответствующими документами и анализами. Причем анализы должны быть выполнены компетентной лабораторией, имеющей соответствующую аккредитацию и область аккредитации, включающую анализы на содержание глютена в соответствующей пищевой продукции.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
19.08.2019

Изображение каптчи