kk
ruen

Сочные куличи: вопросы и ответы

Сочные куличи: вопросы и ответы

ПАСХА - ГЛАВНЫЙ ПРАВОСЛАВНЫЙ ПРАЗДНИК. НЕОТЪЕМЛЕМЫМ АТРИБУТОМ ПАСХАЛЬНОГО СТОЛА ЯВЛЯЕТСЯ КУЛИЧ. ЭТО ОБРЯДОВЫЙ ХЛЕБ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА. ГОТОВЯТ ЕГО ОБЫЧНО В ФОРМЕ ЦИЛИНДРА, А "ВЕРХУШКУ" ПОКРЫВАЮТ ГЛАЗУРЬЮ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ И УКРАШАЮТ. НИ ОДИН ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ НЕ ОБХОДИТСЯ БЕЗ ПРАЗДНИЧНОГО КУЛИЧА. ИСПЕЧЬ ЕГО НЕ ТАК ЛЕГКО, ПОЭТОМУ ДЕЛИМСЯ С ВАМИ САМЫМИ ВАЖНЫМИ СОВЕТАМИ ПО ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЫ ОТВЕЧАЕМ НА ВАШИ ВОПРОСЫ.

 

ЧЕМ КУЛИЧ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ КЕКСА?
Настоящий кулич должен быть тяжелым, с плотным и равномерно упругим мякишем. В тесто не добавляют никаких разрыхлителей, кроме живых дрожжей, его брожение происходит довольно медленно, в несколько этапов. Легковесность и губчатая пористость — верные признаки промышленного кулича, выпеченного по «ускоренной» технологии, часто — с добавлением разрыхлителя.

НЕЛЬЗЯ КАК-НИБУДЬ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ?
Нет, без дрожжей ничего не получится. Именно они «поднимают» тесто.
Попадая в благоприятную питательную среду, дрожжи начинают активно размножаться, выделяя углекислый газ. Пузырьки газа насыщают тесто, растягивая его, в результате после выпекания образуется мягкий упругий мякиш. Процесс насыщения теста углекислым газом называется расстойкой.
Еще очень важна мука. Классический рецепт предполагает самую высококачественную, сухую и легкую муку. Рекомендуется дважды просеять ее через сито. Тогда тесто поднимется равномерно и будет «пушистым».

КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТЕСТО?
Замес идет в несколько этапов. Сначала заводится опара (смесь муки, молока и дрожжей), затем на ее основе делается жидкое тесто, которое должно подняться — во время этого процесса в нем активно размножается дрожжевая культура. Затем в тесто частями добавляют яйца и сахар, и начинается сложный ступенчатый процесс расстойки — ее проводят в три этапа, добавляя новые ингредиенты. С каждым новым этапом дрожжи работают все активнее, поэтому тесто увеличивается в объеме и поднимается быстрее. Результат такой сложной технологии — образование прочной клейковинной решетки и знаменитая способность хорошего кулича не черстветь несколько недель.
Профессиональные пекари для замеса теста используют гигантский миксер-тестомес, но изначально в старину все делалось при помощи лопатки-веселки или просто руками. Вам может существенно облегчить жизнь планетарный миксер с насадкой-крючком для замешивания теста. Если его нет, готовьтесь к интенсивной физической нагрузке: месить тесто руками придется дважды по 30–40 минут.

НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО СПЕЦИИ, ЦУКАТЫ И ЧТО-ТО ЕЩЕ?
В тесто для куличей нужно добавлять вкусовые добавки, такие как изюм, цукаты, сушеные ягоды или дробленые орехи, — это обязательные составляющие классического куличного теста; их пропорции и состав могут меняться, однако полностью отказаться от добавок нельзя. Важно, чтобы они были равномерно вмешаны в тесто, по количеству их должно быть достаточно, но не слишком много — иначе сдоба не поднимется и кулич плохо пропечется.
Классические пряности для кулича — это лимонная цедра, кардамон и шафрановые рыльца-нити, придающие тесту золотисто-желтый цвет.
Шафран заранее размачивают водой, чтобы максимально раскрыть цвет и аромат. Другие возможные пряности, придающие тесту кондитерский вкус, — ваниль (мякоть и семена стручков), мускатный орех, крепленое вино, ром или коньяк, — используются в небольшом количестве. В целом считается, что в аромате куличного теста должен доминировать один основной оттенок.
Традиционно для выпечки куличей использовались жестяные круглые формы со съемным дном, которые выкладывали промасленной бумагой (и дно, и стенки). Вынимая кулич, бумагу оставляли на нем — это помогало сохранить влагу внутри, защищало тесто от черствения. С той же целью верхушку кулича покрывали глазурью. Остывший до комнатной температуры кулич лучше всего завернуть в плотную ткань и положить в коробку — использовать пищевую пленку или пакет нежелательно, так как в них тесто быстро отсыреет.
В советские времена для выпечки куличей использовались алюминиевые кастрюли, а в наши дни многие пекари применяют силиконовые формы — и в том и другом случае теплопроводность несколько отличается от жестяных форм, но при правильной калибровке температуры выпекания можно получить вполне неплохой результат.
Важно, чтобы формы не были слишком маленькими — в этом случае тесто пересыхает и теряет аромат.

ГДЕ И КАК ПЕЧЬ?
Строго говоря, лучше всего для выпекания куличей подходит каменная печь, растопленная дровами. Камень способен долго хранить и равномерно отдавать тепло, а купол печи устроен так, что верхушка кулича не обгорает. В больших пекарнях используются подовые печи, позволяющие создать аналогичные условия: в них установлены нагревательные элементы, а приготовление изделий происходит на подах — каменных или керамических плитах.
В домашних условиях вполне можно обойтись духовкой, тем более что, в отличие от хлеба, кулич печется в форме, а потому напрямую с камнем не контактирует. Важно обеспечить равномерный нагрев духовки и одинаковую температуру во всех ее частях — 180°C.
Чтобы тесто пропеклось равномерно, можно провернуть следующий трюк: вставить в центр кулича тонкую деревянную шпажку-лучину; по истечении времени приготовления вынуть ее — если шпажка сухая, тесто готово.
Если к ней прилипли влажные комочки теста, пеките дальше.
Время приготовления кулича весом один килограмм — 45 минут.

КАК УКРАСИТЬ?
Если вы хотите сохранить кулич надолго, стоит покрыть его верхушку глазурью — для этого смешайте чашку сахарной пудры с 1–2 чайными ложками лимонного сока и распределите массу по поверхности. Можно добавить миндальную стружку, разноцветные сахарные украшения, цукаты, изюм — в любых вариациях.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
17.06.2019

Изображение каптчи