kk
ruen

Жизнь без глютена

partner75-e

Клейковина, или глютен, – лучший друг хлебопека. Именно белковая часть муки обеспечивает тесту вязкость и упругость, создавая основу для пышных, вкусных, ароматных буханок и батонов. Однако есть на свете люди, которым не суждено насладиться хрустящим пшеничным багетом или аппетитной краюшкой ржаного хлеба, ведь им абсолютно противопоказаны глютенсодержащие продукты. Это люди с диагнозом «целиакия».

Организм человека, страдающего целиакией, агрессивно реагирует на глютен, вырабатывая токсичные соединения, которые разрушают ворсинки слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасываемости питательных веществ. Никакими таблетками этот процесс остановить нельзя. Так что единственный выход – строгая безглютеновая диета,  полностью исключающая пищу с содержанием клейковины. К счастью, современная пищевая промышленность готова предложить пациентам с целиакией безвредные для их здоровья заменители традиционных хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Яна Петыш Эксперт - консультант Единого центра ингредиентов

П.: Яна, как давно на мировом и российском рынке появились безглю- теновые продукты?
Я. П.: Ответ на данный вопрос будет неоднозначным. Безглютеновые продукты – это продукты, в состав которых не входят так называемые запасающие белки семян злаковых растений, прежде всего пшеницы, ржи и ячменя. Таким образом, достаточно существенная часть повседневного рациона изначально является безглютеновой  – фрукты,  овощи, мясо, рыба и т.д. Именно поэтому при определении термина «безглютеновые продукты»  чаще подразумеваются продукты, в базовой своей версии содержащие соответствующие белки  пшеницы, ржи, ячменя и т.д., но произведенные при помощи сырья и ингредиентов, позволяющих или сократить использование глютена или же полностью его исключить. К таким продуктам относятся, прежде  всего, хлеб и хлебобулочные изделия на основе  пшеничной и ржаной муки,  мучные  кондитерские изделия, макаронные изделия и снеки.

Производство безглютеновых версий подобных продуктов было связано с распространением информации о такой проблеме, как непереносимость проламина (глютена), а также  развитием методов диагностики, позволяющих определить наличие подобной непереносимости. В некоторых случаях (если  речь идет о тортах, пирожных, пшеничных хлебах и т.д.) безглютеновые аналогии продуктов питания специально разрабатывались для того, чтобы появилась возможность вывода на рынок нового продукта, тогда как для таких продуктов, как рисовая или гречневая лапша (уже существовавших на рынке, но воспринимавшихся в большей степени как нишевые национальные продукты), просто возник новый вариант позиционирования и продвижения.
В результате в разных странах время запуска на рынок безглютеновых продуктов весьма значительно варьируется. Базовой предпосылкой для развития данного сегмента рынка являлось распространение информации и диагностики целиакии (процент населения, страдающего от непереносимости глютена, в первую очередь определял емкость данного рыночного сегмента). Вторым фактором является степень развитости продуктового рынка: есть ли на рынке продукты, которые можно позиционировать как безглютеновые, насколько насыщен рынок в целом, насколько высок интерес потребителей к продуктам здорового питания, готов ли потребитель платить больше за
подобные продукты и т. д.

П.: Чем объясняется растущая популярность такой продукции? Почему продукты без глютена выбирают не только люди, больные целиакией?
Я. П.: Многие исследовательские компании включают рост спроса на безглютеновые продукты в число наиболее популярных трендов мирового рынка продуктов питания. Чаще всего производство безглютеновой продукции рассматривается как составная часть такого тренда, как «чистая этикетка» (gluten free, или «свободные от глютена» продукты), или же тренда «здоровое питание».
Такая позиция вполне объяснима и понятна, ведь в связи с неблагоприятным воздействием окружающей среды, ростом генетических и аллергических заболеваний спрос на диетическое и функциональное питание в последние годы растет достаточно активно. Любопытно, что при этом позиция безглютеновых продуктов на российском и мировом рынке достаточно сильно отличается.
Так, если на мировом рынке интерес к безглютеновой продукции возник изначально именно как к продуктам, позволяющим решить конкретную медицинскую проблему, а именно непереносимость одного из компонентов белка злаковых – проламина (глютена), то со временем без-глютеновые продукты в большей степени стали восприниматься как в целом более полезные для здоровья. Такой подход более типичен для западного рынка, тогда как в России безглютеновые продукты воспринимают скорее как продукты специализированного питания.
Глютеновая энтеропатия, или целиакия, на настоящий момент считается одним из основных генетических заболеваний двадцатого века, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos – кишечный, страдающий расстройством кишечника; синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная энтеропатия и др.) – это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес), и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ. Основным методом, позволяющим облегчить и улучшить состояние человека, страдающего от данного заболевания, является строгая безглютеновая диета, причем чем раньше назначена диета в детском возрасте, тем выше ее эффективность.
Проблема состоит в том, что пшеница, рожь, ячмень и овес активно используются в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.
При этом наиболее высокая концентрация проламина характерна, прежде всего, для самых популярных злаков – пшеницы и ржи. Ранее считалось, что целиакия встречается довольно редко – с частотой 1:3000. Современные исследования населения показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 0,5–1% населения. Учеными Центрального научно-исследовательского института гастроэнтерологии и Американской гастроэнтерологической ассоциацией было установлено, что наибольшая вероятность заболевания целиакией характерна для европейского населения – в среднем один человек на 250. В США вероятность заболевания составляет один человек на 4700, а в целом в мире более 5% населения имеют генетическую предрасположенность к данному заболеванию.
В нашей стране целиакия долгое время считалась редким заболеванием, но многие эксперты сходятся во мнении, что причиной этому послужили скорее проблемы с диагностикой заболевания – в последние годы не появилось большее количество заболевших, просто выявлять и ставить диагноз «целиакия» стали чаще, чем раньше. В целом россияне страдают от этого заболевания примерно так же часто, как и европейцы в целом (один человек из 100–250). Именно поэтому в нашей стране мы можем говорить о сегменте безглютеновых продуктов как о достаточно недавно появившемся на рынке продуктов питания. В этом отношении рынок Европы и Северной Америки является намного более насыщенным. Более медленное развитие данного сегмента в России связано с еще одной особен-
ностью отечественного рынка, которую мы уже ранее упоминали: отношением к безглютеновым продуктам как к продуктам специализированного питания.
Активное развитие и резкий рост спроса на безглютеновые продукты в начале двухтысячных в Европе и Северной Америке привели к значительному расширению исходного позиционирования. Производители решили не ограничиваться только теми потребителями, которым безглютеновая продукция необходима по медицинским показаниям.
С ростом осведомленности потребителей о существовании целиакии начал расти и спрос на продукцию, не содержащую глютен. Именно по-этому производители во многих странах и начали разработку подобной продукции с использованием тапиокового крахмала, рисовой муки, кукурузного и картофельного крахмала и других ингредиентов, позволяющих заменить глютен в составе продукта.
При этом существенным фактором роста спроса на безглютеновые продукты стало то, что потребители считают такие продукты более полезными, нежели обычные. Кроме того, достаточно часто безглютеновые продукты воспринимаются как продукты, способствующие похудению. Производители же, стремясь увеличить количество потенциальных потребителей безглютеновой продукции, активно поддерживали подобное позиционирование. Помогал развитию этой тенденциии тот факт, что глютен прежде всего содержится в зерновых, хлебобулочных и снековых продуктах – тех продуктах, которые все мы считаем вкусными, но к сожалению, вредящими фигуре.
В этом случае мы получили своеобразный автоматический перенос: да, безглютеновые продукты действительно более полезны с медицинской точки зрения (и эта полезность доказана и подтверждена исследованиями), нежели классические хлебобулочные или кондитерские изделия. Но как потребители, так и производители практически игнорируют тот факт, что эта полезность относится только к тем людям, которым противопоказан глютен. В случае потребления безглютеновых продуктов обычными потребителями полезность их достаточно условна.
Однако многие потребители считают иначе, и производители готовы их в этом поддержать.
Согласно исследованию компании Mintel в США 90% потребителей удовлетворены качеством продуктов без глютена, а 35% опрошенных утверждают, что качество безглютеновых продуктов стало выше, чем раньше. Более того, часть потребителей даже готова платить больше за продукты без глютена (это подтверждается исследованиями и других компаний, демонстрирующими существенную разницу в розничной цене продуктов, не содержащих глютен, и аналогичных продуктов с глютеном).
Исследование Mintel показало, что основная часть потребителей – это не те люди, которые страдают непереносимостью глютена, а население, более тщательно заботящееся о своем здоровье. Согласно исследованию, в США 37% потребителей сообщили, что они едят безглютеновые продукты, потому что это лучше для их здоровья в целом, 16% делают это, потому что слышали негативную информацию о глютене, еще 11% потребителей покупают безглютеновые продукты, потому что врачи предложили им исключить клейковину из своего рациона.
На самом деле, как уже было сказано, строгая необходимость в безглютеновой продукции существует лишь у людей, страдающих целиакией. Что же касается обычного потребителя, то полезность безглютеновых продуктов для него будет определяться уже тем, какое дополнительное позиционирование и характеристики придаст продукту производитель. Дело в том, что при отсутствии глютеновых белков получить хлеб традиционного внешнего вида с разрыхленной структурой мякиша, свойственным ему вкусом и запахом достаточно трудно. Более того, безглютеновые хлебобулочные изделия характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ, пресным и «пустым» вкусом, недостаточно выраженным запахом, так как при их производстве в качестве основного сырья чаще всего используются разные виды крахмала, относящиеся к малоценным пищевым ингредиентам.

П.: Какие именно продукты без глютена предлагает современный рынок хлебопекарной и кондитерской продукции? Могут ли они в полной мере заменить привычные для российского потребителя изделия из пшеницы, ржи, овса и ячменя, запрещенные при целиакии?
Я. П.: В России спрос на безглютеновую продукцию в меньшей степени, нежели в Европе и США, связан с трендом «здоровое питание». Дело в том, что на рынке в целом не так широк спектр продукции, не содержащей глютен. С учетом того, что данная продукция зачастую существенно дороже традиционной продукции с глютеном, основной спрос на безглютеновую продукцию наблюдается именно со стороны потребителей, страдающих от целиакии.
На настоящий момент на российском рынке постепенно появляются и отечественные безглютеновые продукты, хотя доля импорта в этом сегменте рынка все еще высока. Так, производство безглютеновой продукции было запущено несколько лет назад «Корпорацией Di&Di» – российским производителем кондитерских изделий. По словам генерального директора ООО «Корпорация Di&Di» Артема Брунова, в данный момент российские компании только начинают осваивать производство безглютеновой продукции. Ранее она по большей части поставлялась из-за границы. После введения санкций торговые сети стали обращать внимание на российских производителей, которых пока не так уж и много.
«У России большой потенциал в этой сфере, объем продаж безглютеновых продуктов оценивается здесь примерно в $64 млн что далеко до уровня продаж в странах Северной Америки и Европы – лидерах потребления. Di&Di за пару лет увеличила объем продаж в три раза», – сообщает Артем Брунов.
Существующие на рынке продукты могут решить проблему потребителй, страдающих от целиакии, но, к сожалению, не в полной мере. Дело в том, что на рынке все еще не так много производителей безглютеновой продукции. Кроме того, в основном подобные производители специализируются на производстве кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и снеков. Между тем, в достаточно большом количестве продуктов встречается так называемый скрытый глютен: следы глютена присутствуют в макаронных изделиях, соусах, кашах, супах быстрого приготовления, полуфабрикатах, колбасных изделиях и т. д. Безглютеновых продуктов в данных сегментах рынка в России пока еще недостаточно.
Также следует учитывать тот факт, что безглютеновые продукты при простой замене глютена существенно теряют во вкусе и потребительских характеристиках. Это важно не только для людей, страдающих от целиакии, но и для обычных потребителей, полезность безглютеновых продуктов для которых будет определяться уже дополнительными характеристиками продукта. Как мы уже говорили ранее, при отсутствии глютеновых белков получить хлеб с привычным видом, вкусом и характеристиками мякиша достаточно сложно. На этапе становления сегмента безглютеновой продукции такие продукты чаще всего характеризовались низким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ, недостаточно ярким и насыщенным вкусом и ароматом. Связано это было с недостаточным уровнем развития отрасли пищевых ингредиентов: для производства безглютеновых продуктов преимущественно использовались различные виды крахмалов, не позволявшие получить необходимый вкус и органолептику.
Таким образом, с ростом интереса потребителя к безглютеновым продуктам произошел двусторонний процесс – развитие производства ингредиентов дало возможность производителям продуктов разработать и начать производство более широкого спектра безглютеновых продуктов с яркими интересными вкусами и хорошей органолептикой. В свою очередь, это стимулировало как дальнейший рост спроса на безглютеновую продукцию, так и спрос на соответствующие пищевые ингредиенты.
Выбор ингредиентов приобретает особое значение еще и потому, что, как мы упоминали ранее, использовать безглютеновые продукты обычным потребителям имеет смысл только в том случае, если производитель готов предложить рынку безглютеновый продукт с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Возможно такое предложение только в том случае, если в производстве используются ингредиенты, обогащающие состав хлеба. Примерами подобных ингредиентов могут служить различные растительные экстракты, содержащие значительные количества ценных веществ – витаминов, клетчатки, белка, микроэлементов и других.
В сегменте безглютеновых ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности при этом все еще высока доля импорта, так как российское производство подобных ингредиентов на текущий момент еще не может обеспечить потребности отечественных потребителей.

П.: Какие требования к производству и транспортировке необходимо соблюдать, чтобы получить право называть продукты по-настоящему безглютеновыми?
Оправданы ли такие усилия для производителей хлебобулочных изделий?
Я. П.: Производство безглютеновых продуктов является достаточно сложной задачей.
Прежде всего, это задачи технологического характера, ведь зачастую содержащийся в продукте глютен обеспечивает не только вкус и внешний вид продукта, но и его технологические характеристики (например, формоустойчивость). Глютен является одним из основных факторов, определяющих такие свойства теста, как эластичность и упругость, поэтому при удалении глютена из перечня используемого сырья мы должны обеспечить возможность регулирования данных показателей. То есть задачей производителя будет найти не только ингредиенты, заменяющие глютен, и ингредиенты, восполняющие недостаток белка, волокон, аминокислот, минеральных веществ и т. д. в составе конечного продукта, но и ингредиенты, позволяющие повысить технологичность продукта (снизить ломкость, крошливость, повысить эластичность теста и т. д.).
Глютен и крахмал являются основными структурообразующими компонентами в составе пшеничной муки. В случае ржаной муки это некрахмальные полисахариды и в меньшей степени глютен.
В том случае, если в состав продукта не входит глютен, в качестве структурообразователей могут использоваться следующие группы продуктов:
• Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов (рисовая, кукурузная, льняная, сорго и т. д.);
• Высокобелковые ингредиенты (растительные изоляты и концентраты: соя, горох, люпин; сывороточные ингредиенты, казеинаты);
• Гидроколлоиды (камеди: ксантан, гуар; крахмалы);
• Эмульгаторы, разрыхлители (меланж, лецитин).

Также важным является соблюдение требований производства и транспортировки: в процессе производства, хранения и перевозки продукции безглютеновые продукты не должны никоим образом соприкасаться с глютеном для избежания возможности внесения глютена в состав продукта.
Например, при производстве безглютеновых продуктов в сегменте HoReCa (общественное питание) необходимо выполнять следующие правила:
• Для приготовления блюд безглютеновой диеты на пищеблоке должны быть отдельно промаркированные и используемые только для данной цели кухонная посуда и инвентарь;
• Приготовленные безглютеновые продукты должны быть тщательно упакованы для предотвращения контакта с глютеном;
• Отпуск готовой безглютеновой продукции производится в специально выделенные и промаркированные емкости/посуду и т. д.

При разработке рецептур необходимо также учитывать нормативы по содержанию глютена в продукте. К «безглютеновым» могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%).
При этом законодательно регулируется и соответствующая маркировка безглютеновой продукции. В странах Таможенного союза, включая Россию, требования по маркировке установлены ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Согласно техрегламенту производитель может наносить на упаковку информацию об отсутствии глютена в двух случаях: если продукция прошла государственную регистрацию как специализированный продукт питания или если продукт не позиционируется как специализированный, но информация об отсутствии глютена подтверждена соответствующими документами и анализами.
Причем анализы должны быть выполнены компетентной лабораторией, имеющей соответствующую аккредитацию и область аккредитации, включающую анализы на содержание глютена в соответствующей пищевой продукции.
Оправданы ли такие сложности, имеет ли смысл для производителя запускать производство безглютеновой продукции? На этой вопрос каждый производитель отвечает самостоятельно, но в общем следует отметить, что динамика рынка говорит о том, бчто специализированные продукты питания, представляющие интерес не только для потребителей с медицинскими ограничениями в питании, имеют весьма благоприятные перспективы.
П.: Безглютеновые продукты стоят намного дороже традиционных аналогов. Существуют ли какие-то способы снижения их стоимости для покупателей?
Я. П.: Более высокая стоимость безглютеновых продуктов очевидно связана с теми сложностями, с которыми производитель сталкивается в процессе разработки и производства данных продуктов.
Тем не менее, снижение стоимости и оптимизация процесса производства все-таки возможны благодаря следующим факторам:
1. Рост информированности потребителей и производителей об особенностях безглютеновой продукции. Для конечного потребителя рост информированности приводит к повышению интереса и, в конечном счете, спроса на безглютеновую продукцию, что обеспечивает выход безглютеновых продуктов из сегмента нишевых специализированных продуктов в сегмент продуктов со «здоровым» позиционированием. Увеличение спроса и объемов продаж позволяет производителю оптимизировать процессы закупки сырья, производства и реализации продукта. Со стороны производителя повышение информированности больше относится к области ингредиентов и технологических аспектов производства. Облегчение процесса подбора сырья и рецептуры также позволит ускорить и упростить запуск безглютеновых продуктов. Единый центр ингредиентов как раз является оптимальным инструментом для решения подобной задачи.
2. Расширение спектра безглютеновых ингредиентов не только позволит упростить процесс разработки и запуска продукции, но и будет способствовать тому, что запуском безглютеновой продукции все в большей степени будут заниматься не только производители специализированной продукции, но и пищевые производители в целом (хлебозаводы, кондитерские предприятия и т. д.).
3. Естественно, что если мы говорим об ингредиентах, то расширение спектра безглютеновых ингредиентов российского производства также будет способствовать снижению уровня издержек (сокращение издержек на транспортировку, растаможивание продукции, сокращение зависимости от курсовых колебаний и т. д.).
Именно поэтому российские производители пищевых ингредиентов, осознавая перспективность данного направления, достаточно активно разрабатывают и развивают ассортимент соответствующих ингредиентов, стараясь не отставать от западных производителей, уже присутствующих на рынке. Так, российский производитель хлебопекарных смесей «Гранмикс» предлагает смеси, позволяющие снизить содержание глютена в готовой продукции, ООО «РУСХЛЕБ» планирует разработку линейки безглютеновых ингредиентов для производства хлеба, печенья, снеков и иных безглютеновых продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. В ассортименте компании «Партнер-М» уже есть целый ряд продуктов, позволяющих не просто снизить содержание глютена, но и произвести безглютеновый продукт. Помимо расширения спектра безглютеновых крахмалов и муки, российские производители также обращают внимание и на белковые ингредиенты – растительные и сывороточные изоляты и концентраты, различные виды молочных белков (их на российском рынке предлагают как западные, так и отечественные компании: Arla Foods, «Тэкспро», «Балтийская группа», «Аргол» и другие).
Единый центр ингредиентов уже не первый год следит за состоянием российского рынка пищевых ингредиентов, и можно уверенно говорить о том, что перспектива у российского рынка безглютеновой продукции есть.
Развитие сегмента безглютеновых ингредиентов – весьма позитивная тенденция российского хлебопекарного рынка, как для производителей, так и для конечных потребителей. Для производителей хлебобулочных изделий это возможность снижения издержек на закупку импортного сырья, оптимизации временных затрат, повышения эко- номической эффективности производства и расширения ассортимента предлагаемой продукции.
Для потребителей же это возможность получения более широкого выбора качественных, вкусных и полезных продуктов.

Ольга Ильина
Ректор Международной промышленной академии

П.: Ольга Александровна, в исторической перспективе безглютеновые продукты появились относительно недавно. Когда и в связи с чем это произошло?
О. И.: Безглютеновые продукты стали выпускаться тогда, когда в них возникла необходимость.
Конкретную дату назвать трудно, но абсолютно точно это случилось уже в XXI веке, когда мировая медицина достигла определенной стадии своего развития. Врачи научились диагностировать целиакию и лечить тех, кто страдает этим заболеванием.
Соответственно, тогда же возникла необходимость в безглютеновых продуктах, и у нас появилась первая безглютеновая продукция.
Особенность хлебных продуктов заключается в том, что они обладают свойством неприедаемости: человек может есть их сколь угодно долго, вкус хлеба не может надоесть, желания чем-то заменить хлеб не возникает. Если в традициях питания той или иной страны присутствуют хлебобулочные изделия, то люди, впервые попробовавшие их в раннем детстве, любят их, предпочитают другой пище и с трудом от них отказываются. То же самое можно сказать и о мучных кондитерских изделиях. К сожалению, в случае таких проблем со здоровьем, как неусваиваемость белка злаков или сильная аллергическая реакция на него, приходится это делать. Поэтому и возникает вопрос – чем заменить традиционный хлеб и выпечку? Нужны продукты, аналогичные им по вкусу, но не содержащие в своем составе, в первую очередь, пшеничной и ржаной муки. Более того, если хотя бы один из членов семьи, например, маленький ребенок, болен целиакией, то от обычного хлеба приходится отказываться всем домочадцам. В такой ситуации дома нельзя хранить пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку, нельзя печь любимые блюда русской национальной кухни – пироги и блины.

П.: Насколько распространена целиакия в современном мире?
О. И.: Эта болезнь очень серьезная. Она встречается у жителей Северной и Центральной Европы, Америки, Австралии, Северной Африки, Ближнего Востока. Есть страны, где целиакией страдает каждый двухсотый.
В какой-то степени эту историю в последнее время сделали модной, и даже люди без соответствующего диагноза вдруг стали соблюдать безглютеновую или низкоглютеновую диету. На мой взгляд, такая мода, происходящая от недопонимания и во многом поддерживаемая средствами массовой информации, не несет ничего хорошего.
Хлебопродукты чрезвычайно полезны и очень нужны нашему организму, ведь в них содержатся жизненно необходимые белки, углеводы, пищевые волокна, ценный витаминно-минеральный комплекс.
В России народ испокон веков употреблял в пищу ржаной и пшеничный хлеб. Если человек сознательно исключает такие продукты из своего рациона, он должен найти им замену. Например, можно попробовать заменить растительный белок животным, но тогда нужно будет есть очень много мяса и есть риск заработать «болезнь французских королей» – подагру. Или включать в рацион бобовые и орехи, но и здесь возникает целый ряд рисков. Я считаю, что тем людям, чья пищеварительная система способна переваривать злаковый белок, не стоит искусственно себя в нем ограничивать.
Об этом говорят и диетологи. Конечно, не следует есть хлеб в огромных количествах – лучше придерживаться оптимальных размеров порций, которые рекомендуют специалисты Всемирной организации здравоохранения, Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи и других организаций, профессионально занимающихся нутрициологией, вопросами питания, диетологией.

П.: Как развивается производство безглютеновой продукции в России?
О. И.: На российском рынке сегодня есть продукты, которые могут полностью заменить людям с целиакией привычные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Их недостаточно. В основном это различные смеси для приготовления хлеба, кексов, блинчиков и т. д. в домашних условиях. Эта история пока развивается не так быстро, как нам бы хотелось. Дело в том, что производство действительно безглютеновых продуктов, то есть продуктов, которые вообще не содержат белка злаков, может быть организовано только в отдельно стоящих цехах или даже на отдельно стоящих предприятиях. Нельзя в тех же помещениях, где производится продукция из пшеницы, ржи, овса или ячменя, выпускать продукты, которые можно будет зарегистрировать как безглютеновые, то есть именно как специализированную продукцию для больных людей, чья диета связана со строжайшими ограничениями. Производитель такой продукции берет на себя огромную ответственность и должен гаран- тировать, что в ней нет никаких следов злакового белка, иначе пациент с целиакией может просто погибнуть.
Другое дело – продукты с пониженным содержанием глютена, которые в основном и едят люди с нормальным пищеварением, следующие «безглютеновой моде». Их можно производить в тех же цехах, что и обычный хлеб. От употребления изделий из рисовой или гречневой муки, в которую попало немного клейковинных белков злаков, со здоровым человеком ничего не случится. Говорить об одинаковой калорийности и снижении биологической ценности, то есть белковой составляющей продукта в рамках этого интервью мы не будем, хотя вопрос это интересный и требующий отдельного внимания.

П.: Существуют ли государственные программы по поддержке производителей специализированных продуктов питания?
О. И.: Это сложный вопрос. Каких-то конкретных программ по производству тех или иных продуктов для разных групп населения в России пока нет.
В нашей стране разработаны продукты для специализированного питания спортсменов, беременных и кормящих женщин, других групп. Понятно, что эти категории населения более многочисленные, чем целевая аудитория безглютеновых изделий. Что же касается спецпитания для людей с определенными диагнозами, такими как целиакия или сахарный диабет, то такая деятельность чаще ведется через региональные центры профилактической медицины, специализированные отделения больниц и т. д.
Задача производства специализированных продуктов многоплановая и требует государственной поддержки.
Проблема существует, но она не такая глобальная, какой ее иногда стараются показать. Конечно, на сегодняшний день целиакия хорошо диагностируется, понятны подходы к ее лечению. Три организации – Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, НИИ хлебопекарной промышленности и наша Международная промышленная академия – работают над созданием методических рекомендаций по производству специализированных хлебобулочных изделий для различных групп населения. Это касается не только безглютеновых продуктов, но и бессолевых, безлактозных, безбелковых, диабетических и других изделий. Будут даны рекомендации по поводу того, в каких случаях при производстве специализированных продуктов необходимо проводить полные клинические испытания и получать заключения доказательной медицины. Если полные клинические испытания не требуются, то можно химическими методами путем выборки определенного количества проб из произведенных партий доказать, что в цехах созданы такие условия, что эти продукты действительно не содержат тех или иных
компонентов – глютена, белка, лактозы и т. п. Мы надеемся, что, когда эти рекомендации будут подготовлены, хлебопекарной отрасли будет немного легче производить такую продукцию.

Лилия Комоликова
Руководитель отдела маркетинга ООО «ИРЕКС»
П.: Лилия, как давно в России и мире появились безглютеновые продукты?
Л. К.: Безглютеновая продукция представлена на мировом рынке довольно давно, но в последние 10–15 лет наступил настоящий «бум» на изделия подобного рода. В России же рынок безглютеновых изделий относительно молод, и до недавнего времени на нем в основном присутствовала продукция импортного производства.

П.: С чем связана растущая популярность такой продукции? Почему продукты без глютена выбирают не только люди с целиакией?
Л. К.: Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью ежедневного рациона населения. Поэтому многие люди, страдающие целиакией (непереносимостью пшеничного глютена) и вынужденные исключать из своего рациона хлеб, печенье, торты, мучные сладости, испытывают большой дискомфорт. Именно для этой категории потребителей очень важно предложить альтернативу традиционным хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям.
Однако безглютеновая выпечка может не только использоваться в рационе больных, страдающих целиакией, но и быть частью питания здоровых людей. Исключение глютена из рациона является актуальной темой, активно развивающейся в Великобритании и США, где известные общественные деятели выступают в качестве законода- телей мод, превращая безглютеновую диету в свой образ жизни.
Безглютеновое питание сейчас является одним из видов альтернативного питания, то есть, по сути, своеобразной диетой. Подобные продукты считаются некоторыми категориями людей более полезными, поскольку не содержат в себе продукты переработки пшеничного зерна. Популяризации безглютенового направления способствует также и развитие тренда free from, когда из продукта исключается определенный традиционный для него ингредиент/ингредиенты («хлеб без муки и без дрожжей», «молоко без молока» и т. д.).

П.: Какие именно продукты без глютена предлагает современный рынок хлебопекарной и кондитерской продукции? Могут ли они в полной мере заменить привычные для российского потребителя изделия на основе пшеницы, ржи, овса и ячменя, запрещенные при целиакии?
Л. К.: На российском рынке в нашем ассортименте представлены два продукта – смеси БРЭД-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ (для производства зерновых изделий) и МАФФИН-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ (для производства маффинов, пирогов, печенья), которые прошли тщательную проверку на отсутствие содержания глютена. На основе этих продуктов можно произвести вкусные и питательные безглютеновые изделия или изделия, не содержащие глютен. Выпечка на основе БРЭД-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ обладает высокими потребительскими характеристиками, поскольку содержит в своем составе масличные культуры: семена подсолнечника, льна и тыквы. Смесь МАФФИН-МИКС ГЛЮТЕН-ФРИ прекрасно подойдет для изготовления восхитительных сочных маффинов, хрустящего печенья, насыщенных ореховых кантуччи и нежнейших пирогов. Концерн IREKS учитывает современные тенденции и уделяет большое внимание разработке подобных продуктов, поэтому сейчас ассортимент концерна насчитывает более 20 различных смесей для широкого спектра безглютеновой выпечки.
Инновационный подход к разработкам, тщательный подбор сырья, контроль на каждой стадии производственного процесса – все это позволяет нам вырабатывать широкий ассортимент безглютеновой продукции, чтобы предприятия могли предлагать потребителям действительно вкусную и качественную альтернативу традиционным хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям.

П.: Какие требования к производству и транспортировке необходимо соблюдать, чтобы получить право называть продукты понастоящему безглютеновыми? Оправданы ли такие усилия для производителей хлебобулочных изделий?
Л. К.: Для безопасного производства безглютеновых продуктов необходимо соблюдать несколько правил:
• Исключить контакт с сырьем, содержащим глютен, при складировании и производстве.
Рекомендуется разделять площадки производства безглютеновых продуктов и традиционных изделий, содержащих клейковину.
• Если это разделение не представляется возможным, то нужно учитывать временной фактор.
Перед началом производства все рабочие поверхности и оборудование должны быть подвергнуты очень тщательной очистке. Таким образом, производство безглютеновой продукции всегда должно происходить перед производством изделий, содержащих глютен.
• Все сырье (например, масло, соль, дрожжи, вода и др.), добавляемое по рецептуре в безглютеновые изделия, должно храниться и использоваться отдельно от глютенсодержащего сырья для исключения процесса перекрестного загрязнения.
• Для производства безглютеновых изделий необходимо использовать отдельную печь в целях исключения попадания компонентов, содержащих глютен.
• На всех этапах производства, упаковки, транспортировки и реализации продукта должна исключаться возможность загрязнения его клейковиной.

П.: Безглютеновые продукты стоят намного дороже традиционных аналогов. Существуют ли какие-то способы снижения их стоимости для покупателей?
Л. К.: Основная часть безглютеновой продукции, представленной на российском рынке, завозится из-за рубежа, что и обуславливает ее высокую стоимость. Один из ключевых факторов снижения себестоимости безглютеновых изделий – вывод данного продукта в массовое производство в России.
При этом условии стоимость продукции будет существенно снижена, и она станет более доступной для покупателей. Эта ниша пока что остается пустой, поэтому может стать отличным стартом для развития бизнеса, а мы всегда готовы в этом помочь!

Беседовала Анастасия Иванова

Источник - Информационно - аналитический журнал "Партнер - Кондитер хлебопек"

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
19.07.2019

Изображение каптчи