kk
ruen

7 главных трендов среди пекарен и кондитерских в 2019 году

СЛЕДИТЬ ЗА ТРЕНДАМИ И БЫТЬ «НА ВОЛНЕ» ВАЖНО И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯМ, И МАСТЕРАМ. ПЕРВЫМ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВИДЕТЬ ПУТИ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА, НОВЫЕ РЫНКИ И НОВЫЕ ПОТРЕБНОСТИ АУДИТОРИИ, ВТОРЫМ – ЧТОБЫ ПОНИМАТЬ, В КАКУЮ СТОРОНУ РАЗВИВАТЬСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНО, КАКИЕ НАВЫКИ ОТТАЧИВАТЬ И НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ
СОЗДАНИИ НОВЫХ ИДЕЙ. ТАК КАКИЕ ВОЛНЫ НАХЛЫНУТ НА БОЛЬШИЕ ГОРОДА КАЗАХСТАНА, РОССИИ И СРЕДНЕЙ АЗИИ В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ? «ВЕРНЫЙ ХЛЕБ» ПОГОВОРИЛ С ТЕМИ, КТО ВСЕГДА ИДЕТ В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ И ЧУВСТВУЕТ ТРЕНДЫ ОСОБЫМ ЧУТЬЕМ.

 

МАЛЕНЬКИЕ ПЕКАРНИ И КОНДИТЕРСКИЕ, ХЛЕБ РУЧНОЙ РАБОТЫ
Главный мировой тренд будущего года, по мнению экспертов – увеличение числа небольших крафтовых пекарен и кондитерских. Он коснулся и стран СНГ. Мы видим, что и в Москве, и в Алматы, и в Ташкенте, и в Бишкеке открываются все больше пекарен, которые делают оригинальные изделия в небольшом количестве, зато всегда свежие и вкусные.
У аудитории спрос на такой продукт тоже растет, ведь он тесно связан с глобальным эко-трендом, который проник во все сферы жизни. Чем натуральнее, аутентичнее, свежее – тем лучше.
Молниеносно реагируют и производители оборудования, они уже переориентировали свое производство с огромных промышленных линий на небольшие печи, тестомесы, тестораскатки и растойки, удобные небольшим самостоятельным пекарням и пекарням при ресторане.
Значит - это серьезно и надолго.

НЕБОЛЬШАЯ СОБСТВЕННАЯ ПЕКАРНЯ ПРИ РЕСТОРАНЕ, КАФЕ, СТРИТ ФУДЕ
Хлеб перестает быть продуктом, который непременно выпекают на больших производствах. Теперь «если в ресторане не делают свой хлеб, это уже не настоящий ресторан», – говорит Градимир Митич, шеф-повар ресторана GATO.
Многие стали делать не только хлеб, но и булочки, тартильи, питы. Даже уважающие себя заведения быстрого питания и уличной еды делают свой хлеб сами.
В Hummus & Falafel всегда выпекали ближневосточные питы по утрам, фаст фуд нового формата Burrito Go стал делать собственную тортилью, уважающие себя бургерные делают собственные булочки.
“Однажды я попробовал честный хлеб. Это хлеб без улучшителей вкуса, без химических добавок. Такой хлеб не купишь в магазине, но все чаще можно найти в небольших пекарнях. Благо, сейчас мест с хорошим натуральным хлебом все больше. Я хочу есть только честный хлеб и хочу кормить своих гостей только честным хлебом. Поэтому в нашей сети мы делаем хлеб исключительно сами.
Кроме того, так мы снижаем себестоимость и управляем качеством, что очень важно для бизнеса. – говорит Савелий Ильиных, бренд-шеф проекта Burrito Go, – “Ведь, только когда ты полностью видишь и контролируешь процесс, сам выбираешь все ингредиенты, ты можешь быть уверен в качестве на все сто”.
Тоже самое касается и десертов. Мы порядком устали от однородных знакомых всем вкусов, хочется чего-то нового, необычного. Все больше ценится ручная работа, сладости, которые хранят тепло человеческих рук.
Наконец-то наши рестораторы стали понимать, что одинаковыми замороженными десертами гостя не удержишь и начинают делать свои кондитерские цеха, сокращать ассортимент, но концентрироваться на эксклюзиве и свежести. Пройдет еще немало времени пока тренд укрепится на рынке, но направление задано и тому, кто первый его подхватит, эксперты сулят успех.
Небольшая собственная пекарня и кондитерская позволяет использовать только натуральные ингредиенты и делать изделия ручной работы, что тесно связано со сле- дующим трендом.

ЗДОРОВАЯ ВЫПЕЧКА И СЛАДОСТИ
Есть сладкое и оставаться стройным – фантастика? Любые мечты и фантазии со временем становятся реальностью, и это прекрасно. Армия тех, кто ходит по спортзалам и считает белки, жиры, углеводы и калории растет. С одной стороны, объем этой аудитории все же ничтожно мал, по сравнению с теми, кто предпочитает «пожирнее и нажористее», но, как показывают исследования, аудитория правильного питания хоть и маленькая, но «качественная», то есть это именно те люди, кто имеют высокий доход и часто ходят по ресторанам, отдает предпочтение более качественным, свежим и натуральным продуктам, даже если они стоят дороже.
В то время, как те, кто отдает предпочтение сытной пище, не заботясь о качестве, скорее выбирают ресторан как событийное место, часто питаются дома и следят за ценой.
Кроме того, «здоровая еда», опять же – одна из граней эко-тренда, о котором мы говорим с первых страниц журнала. Стало быть, и аудитория будет расти. Даже казахстанские ученые потрудились над тем, чтобы сделать хлеб в массовом потреблении в магазинах полезным (стр 5, рубрика «новости»).
Десерты без рафинированного сахара, выпечка без глютена и белой муки, использование льняной муки и льняного семени, кукурузной, овсяной муки. Низкокалорийные низкоуглеводные выпечка и сладости, бездрожжевой хлеб. Все натуральное, на свежих ингредиентах, без консервантов.
Многие эксперты уверены, что пройдет еще несколько лет и здоровое питание станет нормой. Это спорный момент, учитывая, что, чтобы это реализовалось, все-таки необходима экономическая стабильность населения. Однако, предусмотреть здоровую линейку предпринимателям необходимо.

“Конечно, представить себе огромный завод по производству бездрожжевого хлеба из альтернативных видов муки сложно. – говорит нутрициолог и технолог Александра Лазарева. – Во-первых, вкус получается специфичный, к которому нужно привыкнуть. Не всем он понравится. Во-вторых, ингредиенты для такого хлеба дороже, а хранится он меньше, что бьет по карману производителя. Есть выход – можно использовать ржаную муку, отруби и цельнозерновую муку.

Ну а приготовить все разнообразие такого хлеба можно как раз в небольших пекарнях, где практикуют крафтовый хлеб ручной работы.
Что касается десертов, здесь проще. Можно заменить сливочное масло на оливковое, сметану на йогурт, крем делать из обезжиренного творога, использовать стевию, например. На самом деле, все дело во вкусовых привычках. Если человек не будет есть сладкое месяц, его рецепторы привыкнут и он не будет хотеть слишком сладкие десерты.
Многое зависит и от фантазии. Тортики можно делать из кабачков и моркови, например. Лучше всегда в десерты добавлять больше отрубей, это полезнее для организма, не будет резкого скачка сахара и инсулина.
Потребительские привычки сейчас меняются в сторону менее сладких и здоровых десертов, так что рекомендую кондитерам этим озадачиться».
(С) Александра Лазарева, нутрициолог, технолог

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ – ОБИЛИЕ ВКУСОВ И СПЕЦИЙ
Во всей ресторанной сфере сейчас активно развиваются паназиатская, мексиканская и ближневосточная кухни. Гость готов к обилию специй, необычным сочетаниям и сложным названиям. Тренд станет массовым, когда появится еще больше демократичных мест с невысоким чеком, вкусной едой и приятной атмосферой.
Это нестандартно, вкусно, есть возможность много экспериментировать. Интересно, что сладостями на Востоке занимаются только мужчины, потому что это очень тяжелая работа.

«Я люблю сложные и нетривиальные блюда, я не люблю делать то, что делают все. Я хочу давать гостям то, что они не найдут в другом месте. От этого я получаю удовольствие.

Поэтому ближневосточная кухня, включая выпечку и сладости – моя страсть. Она яркая, свежая, сладкая, пряная, с большим количеством орехов и специй, она интересная, смелая, у нее есть характер. То, что это тренд – впервые слышу. Ну что ж, пусть будет так. Я буду только рад, если в городе появится еще больше ресторанов со вкусной интересной едой». – комментирует Андрей Мокич, ресторатор и бренд шеф проектов Hummus & Falafel и Harissa Middle Eastern Food.

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ЧАЙ
По статистике, по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая. В казахстане эта цифра выше в 4 (!) раза. Для нас эта информация не нова, мы «чайная» страна. Но вот что интересно: люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ. Все чаще интересуются чайными культурами, способами заваривания, травяными чаями и авторскими напитками. У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена».
А на главных улицах городов получат широкое распространение крафтовое смешивание чая, «нитро чай» и даже чайные коктейли.
Чем это интересно нам? Да тем, что тандем «чай-кофе-выпечка-десерты» всегда хорошо работает. Коллаборация производителя кофе Vanilla и сети «Домашний бисквит» – яркое тому доказательство. И если кофеманы против полноценного меню в кофейнях, то всегда одобряют свежую выпечку и десерты.
Эксперты утверждают, что формат «Чай-кофе-пекарня» – экономически выгоден для всех и будет только набирать обороты.

ДОСТАВКА ВСЕГО НА СВЕТЕ, В ТОМ ЧИСЛЕ И ВЫПЕЧКИ, И ДЕСЕРТОВ
В динамичном ритме городов, мы все больше ценим время и домашний уют. И если доставка из ресторанов и супермаркетов уже давно популярна, то на очереди доставка пекарен. В эту волну как раз будет легко войти небольшим крафтовым пекарням, потому что порой нужна гибкость и оперативность.
В эпоху развития онлайн-технологий и мобильных услуг мы еще больше не любим ждать, а решать вопросы двумя-тремя касаниями. Что это значит? Приложения, короткие номера, легкое оформление заказа онлайн, интуитивно понятный интерфейс.
Впрочем, часть аудитории будет, наоборот стремиться провести время вне дома, чтобы сменить атмосферу. Угодить надо и тем, и другим. Тем более, что чаще всего, это одни и те же люди, просто в разном настроении.

ВЕГАНСКИЙ ФАКТОР
Не так давно вегетарианец и веган в ресторане рассматривался как случайный человек, чьи индивидуальные вкусы, от случая к случаю, должен был удовлетворять шеф-повар ресторана. Сейчас сторонников вегетарианского питания стало намного больше, в том числе и в Казахстане (несмотря на то, что мы – «мясная» страна), что увеличило число соответствующих предложений в меню.
Пекарни тоже все чаще включают в меню выпечку для веганов. То есть ту, где нет молока (его заменяют миндальным, соевым, кокосовым), меда, яиц и желатина.
Все эти тренды взаимосвязаны – люди идут к более здоровому образу жизни и экологичному потреблению.
На первое место выходит тема smart во всем – в натуральности, в качестве, в осознанности. Люди предпочитают останавливаться и наслаждаться. Наблюдая за волнами, которые вот-вот нахлынут на рынок пекарен и кондитерских, радуешься тому, что их объединяет – осознанное отношение к людям и гостю, ориентированное прежде всего
на пользу, которая компания приносит миру, нежели на получение выгоды.
Сильными будут компании и бренды, которым важны ценности и смыслы, которыми они наполняют мир. Мы в редакции «Верный Хлеб» верим, что отношение – истинный ключ к успеху. И те, кто сможет относиться к делу и миру с любовью и теплом, неизбежно получат то же в ответ.
Седлайте волны, развивайтесь, сохраняйте при этом добрые традиции и веру в лучшее.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
19.02.2019

Изображение каптчи