kk
ruen
Рекомендуемое 

Попробовать и умереть: французские десерты

vladimir-kudinov-VU1Er1yeipk-unsplash

Франция стоит в авангарде кондитерского искусства, а имена Пьер Эрме и Кристоф Михалак знакомы каждому кондитеру. Франция подарила нам муссовые десерты, которые становятся все популярнее, пирожные макароны и парфе.Все десерты не только вкусные и нежные, но и выглядят как настоящее произведение искусства.

Здесь создаются кондитерские шедевры, а затем распространяются по всему миру. Свежие и замороженые ягоды, нежные коржи и воздушные крема. Рассказываем, что выбирают французы на десерт, и почему уже сейчас надо добавлять это в свое меню.

 

Муссовые торты

Десерт привлекает внимание яркой глазурью, необычной формой и нежной текстурой. Он похож на игрушку или маленькое произведение искусство. Как раз то, чем можно привлечь искушенного гостя.

Впервые мусс появился в начале 1900-х. Его приготовил французский художник Тулуз Лотрек, соединив шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. В то время он получил название «шоколадный майонез». Мусс набирал популярность и менялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым.

Муссовый торт состоит из четырех основных элементов: бисквит, мусс, начинка и финишное покрытие (зеркальная или велюровая глазурь). Начинкой может быть ганаш, кули, компоте, крем или конфи.

Начинку и бисквит необходимо заморозить. Лучше всего делать это методом шокового охлаждения. Главная особенность его в том, что он не влияет на питательную ценность, целостность белковой структуры и биохимический состав. Начинка быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, а также в межклеточном пространстве, застывает мгновенно. При этом не образуются крупные кристаллы льда, которые могут повлиять на внешний вид готового торта. Также шоковое охлаждение снижает усушку и повышает сроки хранения кондитерского изделия.

 

Макароны

Проследить точную историю пирожных макарон сложно. Несмотря на то что десерт считается французским, впервые его создал в Италии в 1533 году шеф-повар Екатерины Медичи. К концу XVIII века пирожные распространились по всей Франции благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их. Вслед за монахинями массово готовить и продавать печенье стали и уличные торговцы.

В составе самого печенья макарон яичные белки, сахарная пудра, сахарный песок, миндаль и красители. А в качестве прослойки используют густые кремы или варенье. Весь вкус пирожных задается именно начинкой, так как сами крышечки делаются без добавления ароматизаторов.

Тесто для макарон важно правильно отсадить, а затем испечь так, чтобы сахарная корочка не треснула, а снизу появилась воздушная юбка. У кондитерских, специализирующихся на этом десерте, есть специальная машина для отсаживания теста одинакового размера и формы. Выпекают их около 15 минут при температуре 140 С. Здесь важно, чтобы тепло равномерно распределялось по всему листу с будущими макаронами.

Уникальность нежных пирожных в разнообразии цветов и вкусов. Нет жестких рамок, а потому в мире существуют варианты макаронов с каперсами и рыбой, копченым фуа-гра и томатным пюре.

 

Мильфей

Дословно mille-feuille переводится как «тысяча листьев». Десерт создал в 1651 году французский кондитер Франсуа Пьер де Ла Варен. Но настоящую любовь горожан мильфей завоевал только в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сеньо.

Три прямоугольных коржа чередуются с нежным заварным кремом и свежими ягодами. Сейчас кондитеры соревнуются в оригинальности начинки и используют в рецепте практически все виды фруктов и кремов.

Пирожное из тысячи слоев считается родственником торта «Наполеон». Его главное отличие - хрустящие коржи. Как только коржи впитывают в себя влагу крема, французы бескомпромиссно отправляют десерт в мусорку.

Выпекается корж всегда под небольшим гнетом, чтобы не пузырился и ровно поднимался. Для золотистого цвета корж в последний момент посыпают сахаром, который карамелизируется. Крем добавляют перед самой подачей десерта.

Пирожное похоже на конструктор для кондитеров, в котором можно фантазировать с начинкой. В заварной крем иногда добавляют шоколад, взбитые сливки, алкоголь (ром, коньяк, кальвадос) и ягоды. Недавно появилась мода на несладкие мильфеи: для коржей используют чипсы из ржаного хлеба, а в качестве начинки — рыбное или мясное суфле, овощное пюре.

Мильфей прост в приготовлении, а во французском кафе десерт с разными вкусовыми вариациями приготовят всего за 15 минут.

 

Парфе

Название десерта переводится как «безукоризненный». Появился он во Франции в 1894 году. Его состав и способ приготовления напоминает мороженое: сливки взбивают с сахаром и ванилью, а затем замораживают в специальной форме.

Современные кондитеры для аромата и вкуса добавляют ягоды, фрукты, шоколад, кофе, какао, ром или бренди. Готовую смесь для парфе выкладывают в порционные формы и охлаждают несколько часов. Украшают готовый десерт орехами, ягодами и шоколадом.

Парфе быстро портится, поэтому подавать его стоит сразу после приготовления. Длительное хранение может повредить воздушную текстуру, а повторное замораживание портит вкус.

 

Комментарии

Нет комментариев. Будь первым, кто оставит комментарий.
Уже зарегистрированы? Войти на сайт
Гость
12.12.2019

Изображение каптчи